Patricio Fernández, de 35 años, nació en una familia que se ha dedicado a la ganadería y agricultura por décadas. Cuando cumplió 16 administró, por primera vez, una hacienda familiar. Allí, adquirió experiencia y mucho conocimiento para entender cómo funcionaba el negocio de cerca. “Tengo una cultura bastante arraigada al campo y mi visión sobre este negocio no era monetaria, sino pasional, de baja rentabilidad y mucho sacrificio”.
En la universidad estudió Arquitectura. Esa experiencia le permitió planificar y estructurar un proyecto que tenía en su mente hace algún tiempo. Sus padres poseían algunas tierras y Fernández pensó que involucrarse en el campo podía ser una alternativa paralela a su profesión. Así que pensó en aplicar un concepto básico de esta carrera en su negocio: “antes de construir, necesitas diseñar y planificar, y estos pasos han sido mi apoyo”, asegura.
La base sólida de su marca y compañía fue trabajar en la materia prima para que alcance su máxima relevancia. “Monté una industria para poder venerar la producción primaria y al entender qué busca y necesita el sector, obtuve un know-how interesante”.
Es así como se construyó Almudena, una empresa que inició como una hacienda y ahora cuenta con una planta y un restaurante en donde se sirven cortes de carne premium, según su fundador.
'Del campo a la mesa' es la principal característica de Almudena. La materia prima, la carne que llega al restaurante, sale de la hacienda que está ubicada en el conocido 'triángulo de oro' (vía Santo Domingo-Quevedo), una zona privilegiada por ser el sitio óptimo para la producción agrícola-ganadera. “Esta superficie la creé y planifiqué cómo producción similar a una lechería de alto nivel y con la intención de poner vacas de leche, pero puse animales de carne”, enfatiza.
La inversión inicial, de aproximadamente 200 animales, fue de US$ 100.000. Brangus es la raza de las vacas que se encuentran en constante régimen de engorde potente, bajo la dinámica y tratamiento de un ganado lechero. Así lo experimentó Patricio, sin saber que obtendría este resultado.
Fernández cuenta uno de los secretos: “Suplimos su alimentación con minerales, proteínas, energía y llegamos a la excelencia cárnica”. Estos animales tenían una tecnología superior de alta genética, añade.
Este arquitecto empresario idealizó el siguiente paso antes de la pandemia. En 2020, arriesgado pero con confianza, abrió la planta de producción de carne y empezaron con el tratamiento de cuatro animales al mes. La inversión de este sitio, que se encuentra en Carcelén Industrial, fue de US $ 65.000. “Cuando saco la carne al mercado, inicié facturando US $17.000 mensuales, en la actualidad son US$30.000”.
Este emprendedor estaba seguro de la calidad de carne que producía y entendió que requería un espacio físico para que sus clientes la encontraran, pero también que la pudieran degustar en su punto, en el término correcto y con otros aperitivos.
El siguiente paso fue Almudena Gourmet. El restaurante nació hace algo más de un año, con una necesidad de llevar a las mesas un buen corte de carne y todas sus variedades, con un proceso de producción tecnificado que partía desde el campo. “Se creó como un delicatessen, en donde las personas podían hacer pruebas probar productos y nosotros les explicábamos las bondades de la carne. Pero, claro, querían más que eso”.
Hoy en día Almudena Gourmet factura mensualmente alrededor de US$ 40.000 y proyecta cerrar la facturación de este 2023 en cerca de US$ 450.000. Para el 2024, espera llegar a los US $80.000 mensuales e implementar dos líneas al restaurante: catering y eventos. De acuerdo a Fernández, el concepto se basa en la idea de un chef en casa y, para el segmento parrillero, un servicio de auxiliar de cocina. “Cuando haces una parrillada en la casa, el que asa es el que peor la pasa, así que le brindamos el producto pero también un servicio. Tiene que disfrutar de su evento y tener esa flexibilidad”, explica.
Fernández cuenta que el nombre: Almudena, tiene dos razones. Su significado es el “núcleo de la esencia de algo más grande” y por su creencia en la Virgen de Almudena, la pastora de Madrid. (I)
