Se disculpa porque tiene la voz tomada, y la excusa que esgrime en medio de la ola de calor que azota a Buenos Aires suena como una ironía: “Acá hace mucho frío y me duele un poco la garganta”, dice el empresario gastronómico y chef Dante Liporace desde Nueva York, en un viaje que realiza, como mínimo una vez al año, para saber “lo que está pasando” en Manhattan en materia de cocina.
“Lo que veo es que Nueva York sigue sin levantarse del todo después de la pandemia. Muchos restaurantes perdieron dos turnos de cocina que aún no se recuperan, que son el almuerzo y el último turno de la noche. Por eso, muchos lugares cerraron y no volvieron a abrir. Un gran porcentaje de gente que vive fuera de la ciudad y venía todos los días a Manhattan ahora trabaja de forma remota, y eso es un problema para el día a día de la gastronomía. El mediodía en el Midtown era un turno muy fuerte. Ahí muchos hacían la diferencia, y ahora eso cayó" -analiza el cocinero, que también dirige Trade Bar, Uptown y Airport, el bar palermitano que tiene un avión en la terraza-.
"Con el último turno de la noche pasa algo parecido. A las 21, que es el último horario que toman reservas, encontrás un lugar fácilmente. Más temprano está todo lleno. Pero lo que sucede es que las cocinas cierran a las 22.30, entonces si vas al teatro, por ejemplo, ya es más complicado encontrar un buen lugar para comer. Se redujo la oferta”.
Fiel a su estilo frontal, sin reparos y, para muchos, también controvertido, asegura que de su paso por Europa hace tres meses se llevó una impresión mucho mejor que la de ahora, durante estos 15 días en Nueva York.
“Como muchos restaurantes neoyorquinos no pueden sostener un alquiler se van para otras zonas que crecieron mucho y donde se trabaja muy bien, como Brooklyn, Williamsburg o Greenpoint, donde hay un estilo más descontracturado, pero que a mí no me vuelve loco y que no tienen el glamour de Manhattan”, dice Liporace, y sentencia: “La cocina española y la escandinava están muy arriba”.
De todas formas, aclara, “Nueva York es Nueva York”, y aunque en materia gastronómica la ciudad no esté en su punto máximo, el cocinero afirma que solo basta caminar por la calle para inspirarse y empaparse de buenas ideas. “Ves tendencias en la moda, en la arquitectura, en la hotelería; y todo eso te ilumina para pensar en una cocina diferente”, concluye.
Su restaurante Molusca, de hecho, es una inspiración neoyorquina, que no solo ofrece lo mejor de la cocina marina sino que cuenta una característica poco vista en la Argentina, que vino directamente importada de los restó de Estados Unidos: el after office de ostras.
Clásicos, callejeros y abundantes
En su recorrida gourmet, el ex chef de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri, eligió visitar los clásicos. El restó más nuevo al que fue, dice, aunque ya es bien conocido, es Atoboy. “@atoboynyc, de los mejores lugares que conocí en los últimos tiempos, todo cierra a la perfección en este restaurante, totalmente imperdible”, publicó Liporace en su Instagram.
El chef coreano Junghyun Park es el responsable de este rincón de moda, que según la crítica norteamericana logró cambiar la percepción neoyorquina de la cocina de su país.
Hacía tiempo que Park sabía que quería ser chef, aunque Estados Unidos no era donde imaginaba que acabaría. Hoy, el restaurante que inauguró en 2016 es visitado por turistas de todo el mundo. En algunas entrevistas, a Park se lo escucha repetir, una y otra vez, que en Estados Unidos no había mucha gente que conociera realmente la cocina coreana. Pensaban, dice, que era simplemente comida picante. Después de dos años con Atoboy, abrió Atomix, un salón de alta cocina que tiene un menú degustación.
Otras de las mesas que Liporace compartió con colegas y amigos fue la del restaurante Carmine's, con estilo italiano y donde el que se sienta a comer “flashea” con el tamaño de los platos. “Comida fresca, hecha en casa y con porciones familiares”, según la propia descripción de @carminesnyc en su perfil de Instagram.
También degustó las hamburguesas de J.P Clarke's (@pjclarkes), famosas en la Gran Manzana; uno de los puestos callejeros de The Halal Guys (@thehalalguys), que tiene cerca de 100 en distintas locaciones; o el restó Lodi (@lodinyc), que según cuenta Liporace es un lugar de brunch que abrió hace algunos años pero que también se convirtió en un clásico. “Estamos encantados de estar en el puesto #3 de la lista de los 10 Mejores Restaurantes Nuevos del @nytimes! Gracias por este reconocimiento, y gracias @rockefellercenter por su confianza en nosotros”, se lee en una de las últimas publicaciones de Lodi.
“También estuve en Eataly. Soy fanático y creo que no ha sido superado por ningún otro mercado de su estilo en el mundo. Ni Little Spain ni nada. Es un paseo increíble que sigue vigente. El que está en la 5ta Avenida es el que más me gusta”, recomienda el chef, que en un repaso mental de los lugares que visitó en estos días no quiere olvidarse de los tragos que probó en el lobby bar del hotel Mandarin. “El cocktail M, un lujo que se toma con la vista imperdible del Central Park y que se prepara con whisky The Macallan infusionado con trufas durante 18 años.
¿Cuánto cuesta comer en Nueva York?
“Los precios no variaron desde la última vez que vine, en junio del año pasado. Para comer barato y bien gastas entre 45 y 50 dólares; comer muy bien, entre 100 y 120 dólares. Y para comer de lujo hay que pensar en un presupuesto de arriba de 200 dólares por persona”, detalla.
“La comida callejera de Nueva York sigue siendo excelente, de las mejores. Hace 20 años que visito esta ciudad y nunca creí que demoraría tanto en levantarse después de la pandemia. Pero no dudo que volverá a ser la misma de siempre”, auspicia Liporace, que sueña con abrir un Mercado de Liniers en Manhattan. O en Madrid. “Vuelvo con quinta a fondo para implementar cosas nuevas en Mercado de Liniers”, se entusiasma, y confiesa que Mercado es el único restaurante por el que se desvive tanto como si fuera su segundo hijo. “Las ganas de cocinar me las saco en Mercado. Además de chef soy empresario, y el resto de las marcas son negocios. No me sirve si no me dejan algo muy bueno. Por esto estoy pensando seriamente en cerrar el Molusca que está sobre Salguero, en Palermo; es una zona no gastronómica donde pagamos una fortuna de alquiler [el local está en el primer piso de las exclusivas oficinas de Line Park Office] y a la gente le cuesta llegar”, dispara, y continúa: “Nos fue muy bien con la apertura de Molusca en Pinamar, y pienso en expandir la marca a Punta del Este”.
“Secuencia de vaca”
Liporace adelanta algunos de sus planes cuando aterrice en Buenos Aires, y al igual que hizo hace ya más de una década en los tiempos de Tarquino, el restó de alta cocina preferido por Mauricio Macri en ese entonces, revivirá la creación de un menú 100% carnívoro, pero esta vez en Mercado de Liniers. “Volvemos con la Secuencia de Vaca [algo así como aprovechar el animal de la cabeza al rabo] que ya tuvo un éxito tremendo cuando lo ofrecimos en junio pasado. Fue un poco para homenajear el bicentenario de la llegada a la Argentina del primer ejemplar de Shorthorn, y vamos a reeditar la propuesta”.
Hoy, Mercado de Liniers ofrece tres menús: Uno de cinco platos que cuesta aproximadamente 10.000 pesos; otro de siete platos, a 15.000 pesos y el de diez platos que cuesta unos 30.000 pesos.
Con respecto a la situación de la gastronomía local, Liporace admite que la maquinaria que estuvo paralizada por más de dos años arrancó a rodar nuevamente. El año pasado se sintió como una revancha, la gente salió, volvió a consumir y el sector repuntó. Pero la coyuntura económica del país, con la inflación y los faltantes de algunos productos, son un problema en el que coinciden todos los emprendedores del rubro.
En Mercado de Liniers, admite Liporace, “por supuesto que no rebalsamos de reservas”. En Trade Bar, Uptown, o Airport, la movida es buena. “Jueves, viernes y sábado está todo lleno. El movimiento es fuerte aunque todavía nos estamos recuperando. Pero no estamos ni locos como antes de la pandemia”, remata el chef.