Es imposible saludar con Roberto Begué y no volver en el tiempo, a los recuerdos de verlo animando un programa de la televisión ecuatoriana, de los años noventa. 'El muñeco', como le llamaban en un comercial, ahora viste de emprendedor gastronómico con Trattoria D' Begue Pizzería. Es un acogedor y moderno lugar, ubicado en Jardines Plaza, en la zona comercial del nuevo Samborondón, hacia donde se extiende el desarrollo urbanístico del cantón vecino de Guayaquil.
Metió las manos en la masa para preparar las mejores pastas y pizzas, que tienen sus raíces en las recetas de su abuela. Vienen de Emilia - Romaña, una de las 20 regiones de Italia, cerca de Bolonia, en el norte de Italia. Allá nacieron su 'nonna' y su madre, quien llegó todavía pequeña al Ecuador.
“El concepto del lugar es brindarles a nuestros clientes una comida típica italiana como si estuvieran en casa y que sea rica. Mi abuela y mi madre fueron mis grandes inspiradoras en el arte culinario”, señala Roberto.
Las recetas estaban en la cocina familiar y las quiso trasladar al menú de la trattoria. También se sumaron nuevos platos que ha ido conociendo o adaptando con el tiempo. Lo que se prepara, sobre todo, son pizzas gourmet tipo napolitano de 33 centímetros de diámetro (el único tamaño) con bordes finos. La masa se deja reposar por 48 horas, temperatura adecuada, fórmula establecida, lo que le da un sabor especial y suavidad única al probarse. Se puede preparar una variedad de hasta 22 pizzas, pero según las combinaciones de ingredientes pueden ser más.
El sitio comenzó a funcionar el 4 mayo de 2023, después de que muchos amigos le sugirieran que pusiera una trattoria para ir a degustar el auténtico sabor italiano.
El lugar tiene una decoración estilo industrial, pero es cálido y moderno. Del techo caen figuras triangulares hechas en madera, que semejan pedazos de pizzas. A un costado está una pared de ladrillo visto pintada de negro, junto a una estantería de vinos, que le dan el toque de elegancia. El piso es de cerámica, con diseño personalizado para el local, donde la sillonería es un complemento perfecto.
En el interior se puede ver el gigante horno cubierto al detalle con azulejos, al fondo, junto a la cocina. Lo mandaron a fabricar a un artesano en Quito y fue un verdadero desafío su traslado e instalación. Adentro las mesas tienen capacidad hasta para 14 personas. En la terraza exterior hay un espacio compartido donde han llegado 80 clientes por día. D' Begué ha sido la sensación en la zona. La inversión ascendió alrededor de US$ 100.000, en diseño del local, equipamiento, mobiliario, y puesta en marcha. Y genera siete plazas de trabajo.
Pero ese no fue el inicio de su etapa culinaria ni emprender ha sido en solitario. Roberto había estado vinculado a las actividades comerciales en los últimos años, y encontró en María Isabel Simó a la socia perfecta en el amor y en los negocios. Primero como novia y luego como esposa, se complementan como emprendedores.
“Yo no sé nada de cocina, no sé ni hacer un huevo duro, nos conectamos, unimos fuerzas, y hacemos un buen equipo, están bien definidas las fortalezas, los dos sabemos en qué somos buenos y en qué somos malos, cuando se trata de proveedores y comida no me meto, cuando es de la parte administrativa y de marca, es más lo que diga yo”, explica ella.
Los congelados, el primer paso
En 2018 decidieron sacar la marca D' Begué, con empaque premium, para pasta artesanal de autor, pizzas y ñoquis congelados, más tres salsas: pomodoro, boloñesa y cuatro quesos.
“Comenzamos el emprendimiento para hacer pasta precocida congelada para vender en cadenas, y en los sitios para productos 'gourmet', que empezaban a ponerse de moda en las zonas residenciales”, recuerda María Isabel, quien tenía experiencia en empresas de consumo.
Actualmente están en las cadenas de supermercados más importantes del país. Y al portafolio se añadieron muchines, que no son italianos, pero es un producto que se puede consumir todos los días en el desayuno. “Roberto hacía muchines y son riquísimos, entonces, decidimos probarlos, hacerlos precocidos, y estamos en varias cadenas”.
El hornito de cumpleaños
Los clientes comenzaron a pedir productos para preparar “al momento”. En 2019, crearon Il Forno Pizza para brindar servicio a domicilio, para una reunión de amigos o una cena familiar. Un equipo se moviliza al sitio, lleva un horno portátil, la mesa, la masa, los ingredientes y las salsas. El comensal escoge su pizza y en tres minutos ¡mesa servida!
La pandemia disparó la demanda de los congelados y fue el 'boom' de la marca, mientras tanto, cayó el catering a domicilio hasta que pasó la curva de contagios. Actualmente ambos negocios siguen creciendo.
La primera inversión para los congelados sumó US$ 20.000, eso incluyó el montaje de la pequeña planta de producción, con máquinas locales e importadas, congeladores, y otros equipos. Tenían dos empleados y Roberto que se sumaba a la preparación.
Para Il Forno arrancaron con un horno pequeño a leña que María Isabel le había obsequiado a Roberto para su cumpleaños. “Me había regalado el horno porque me gustaba hacer las pizzas, y ahí nació el negocio. Ella me dijo 'deberías hacer estas pizzas, son ricas'. Entonces, se le ocurrió la idea y dijimos hagamos el servicio a domicilio”.
Roberto comenzó a cocinar desde hace muchos años, cuando probó las “verdaderas” pizzas italianas, durante un viaje, se preguntó por qué no tenemos eso en Ecuador. Se puso a estudiar, luego experimentó, tomó las recetas de la abuela, y sacó su propia fórmula.
Pero los pizzalovers querían más, querían un lugar donde sentarse a compartir la comida italiana, hasta saludar con Roberto y María Isabel. Así que luego llegó la Trattoria D' Begué Pizzeria y ahora los planes son abrir un segundo local en 2024, en Guayaquil. En los tres negocios hay 14 personas trabajando, son 12 empleados, más Roberto y María Isabel.
La carta
El menú tiene entradas, pizzas, pastas, platos fuertes, como carnes, pescado, pollo, y postres. Hay cocteles clásicos y de autor, como Giardino D' Begué, y vinos italianos, argentinos, chilenos y españoles
En julio de 2023 se fueron a Nápoles, Italia, para ver las tendencias y volvieron con algunas ideas para el menú. Y las novedades son las pizzas de Mortazza y Pistaccio, Vera Trufa, Sicilia Porcheta Rosa y Mama Mía. La mayoría de los ingredientes son importados y trajeron salsas especiales. Los precios van desde US$ 18,50 hasta US$ 22,50, incluido impuestos.
Otras nuevas sugerencias son Salmon al Hinojo y Limón. Risottos: al Funghi, 4 Formagi, Fruto Di Mare y al Tartufo. Los precios varían entre US$ 19,50 y 24.
En pastas se encuentran variedades como Spaguetti Frutto di Mare. Ragu de Osso Bucco con gnocchi, con pene, con ravioles de ricota, y también Ravioles de Portobello al Tartufo y Corona de Ravioles de Ricota Pesto Stracciatella. (I)