A Piedad Salazar Ortega le decían Pía desde pequeña y así es como prefiere ser nombrada. Tiene 43 años y los recuerdos de su infancia en su natal Cuenca evocan las fiestas del carnaval y Navidad, así como las reuniones familiares en torno a la comida. Su abuela materna, Estela, fue un pilar importante en su vida. "Ella mostraba su amor cocinando", recuerda sentada en una de las mesas de su segundo restaurante que tiene su nombre, Pía.
El local lleva pocos días de apertura, pero se nota la gran afluencia de clientes que buscan probar uno de los postres que le dieron el título de la Mejor Chef Pastelera del mundo en 2023, en The World´s 50 Best. Un reconocimiento que es elegido por más de 1.000 expertos de 27 regiones del planeta. Este premio llegó luego de haber sido nombrada como la Mejor Chef Pastelera de América Latina en 2022.
Ese no es el único galardón que recibió. Junto a su esposo, el chef Alejandro Chamorro, dieron vida al restaurante Nuema en 2014. Tras años de constancia, de superar obstáculos y cambiarse tres veces de ubicación, alcanzaron la cima en 2022 al ingresar en las listas de los 50 y 100 mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo, títulos considerados como los "premios Óscar" de la gastronomía. Llegar a este punto no fue sencillo, pero su actitud frente a la vida le impulsó para no parar hasta alcanzar sus objetivos.
Salazar confiesa que cuando era niña quería ser doctora para seguir los pasos de su padre. Finalmente tomó el camino de su abuela al optar por la cocina. "Ella siempre reunía a todas las mujeres para hacer la comida de las festividades y siempre me involucré en hacer los pasteles. A mi mamá también le encanta cocinar. En ese tiempo hacía el curso de pastelería que daban las monjas de claustro y me llevaba. Esos fueron mis inicios".
Cuando tenía 16 años sufrió un accidente automovilístico que afectó uno de sus ojos. Después de varias operaciones pudo conservar este órgano aunque el doctor le dijo que iba a ser degenerativo y que poco a poco cambiaría de color. "Fue una lección de vida y un aprendizaje de quererme como soy. Estoy agradecida porque esto me formó el carácter, me hizo más dura. Cuando la gente me decía pobrecita no puedes hacer esto, yo decía cómo que no puedo".
Esta forma de enfrentar los problemas le permitió atravesar los obstáculos de su carrera profesional con fortaleza. Entró a la Universidad Tecnológica Equinoccial para estudiar gastronomía y realizó su especialización en repostería en México, en el Centro Culinario Ambrosía. Al regresar a Ecuador, tuvo varias experiencias laborales en cocina caliente, Teppanyaki, Sushi, estuvo en España y fue jefa en el área de cocina.
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"Yo digo que un cocinero sabe desde el inicio que quiere esta profesión cuando pasa los tres primeros días, porque es duro. Es una carrera donde pasas horas parada. Había que tener un carácter fuerte porque en mí época te lanzaban los sartenes, te gritaban y en ese tiempo pensaban que por ser mujer no iba a aguantar". Lo que le sostuvo en los momentos duros fue su pasión por la cocina. "Yo decía, si ellos pueden y a mí me apasiona, por qué no voy a poder llegar a ser lo que quiero ser".
Hasta que llegó a trabajar en Astrid & Gastón, un restaurante reconocido internacionalmente por su aporte en la difusión de la cocina peruana. "Ellos me inculcaron que no hay que buscar fuera del territorio si tienes todo en tu país".
Cuando Salazar llegó a un puesto de jefatura en Astrid & Gastón, entró a trabajar quién sería su esposo, Alejandro Chamorro. Se conocieron mejor en los viajes que realizaban en la Corporación Gastón para modificar menús de los restaurantes de la entidad en varios países. Se repitió la historia de los fundadores del restaurante peruano: Gastón Acurio, especializado en la cocina, y Astrid Gutsche, experta pastelera, quienes son esposos y manejan el negocio juntos.
Del mismo modo, Salazar se dedicó a la pastelería y Chamorro a la cocina. "Él es un artista al momento de emplatar y yo soy el sabor. Somos un complemento". Estos esposos manejan juntos sus dos restaurantes. Nuema tuvo una inversión de US$ 475.000. "En un mes bueno facturamos US$ 120.00 o US$ 140.000, pero cuando está bajo alcanzamos los US$ 80.000".
En Pía invirtieron US$ 225.000 y cuando visitamos el establecimiento con el equipo de Forbes Ecuador en agosto estaban en la preapertura. Salazar comentó que tuvieron un buen comienzo. "Hemos estado facturando US$ 3.000 diarios sin tener todo completo".
El nombre Nuema es la suma de las iniciales de los nombres de sus tres hijos: los mellizos Nuria Rafaela, Emilio José de 13 años y Martín, su hijo mayor, de 20 años. Este espacio lleva 10 años abierto y representa la libertad para hacer las cosas a su manera. Tienen 25 colaboradores en Nuema y en Pía tienen 18 trabajadores. Salazar cuenta que con Chamorro comparten la idea de querer que sus empleados sean valorados y bien pagados. "Esperamos que ellos ganen mucho más porque también sabemos que debemos mejorar la calidad de vida de sus familias".
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Afirma que el dinero no es todo. Por eso, con su esposo se fijaron un sueldo mensual de US$ 2.500 dólares cada uno que les permite cubrir sus gastos y el de sus hijos. "A veces no nos alcanza y nos toca ir donde el contador y decir: oye, necesito que me ayudes", dice con un toque de humor.
Su visión del negocio buscaba resaltar los productos nacionales. "Queríamos transformar esta idea de que lo de afuera es mejor y darle valor a nuestros ingredientes para consumir lo nuestro". Apostaron por ofrecer un menú de degustación de 14 tiempos que mostraba el territorio ecuatoriano. Fue duro al comienzo, pero la gente fue aceptando su propuesta y de alguna forma educaban a las personas a valorar lo nuestro.
La destreza y la creatividad en las creaciones culinarias de Salazar son elementos claves para cautivar paladares y es una muestra de sus 22 años de experiencia profesional. Con el uso de elementos poco comunes en postres como verduras, algas, papas u ocas, sus dulces salados son una experiencia única. El postre icónico es el de guayaba salada, que tiene un núcleo de espumilla, que es una reinterpretación del típico postre de guayaba con queso. Los costos van en un rango de US$ 3,75 a US$ 5,10.
Sobre los reconocimientos recibidos dice: "Para nosotros esto abrió una puerta para despegar la gastronomía de Ecuador a nivel global, porque el mundo ya nos regresa a ver, ya hay periodistas que escriben que quieren venir al país, cuando antes no pasaba".
Pero no quisieron llevarse la gloria solos. Lo que hicieron es abrir las puertas para visibilizar a más cocineros ecuatorianos y unirse con más chefs en función de posicionar la comida nacional. De este modo, atraen a periodistas culinarios extranjeros y reconocidas personalidades de la cocina para que visiten diferentes establecimientos de diversos profesionales nacionales. Además tienen una propuesta anual para organizarse y lograr hacer del país una potencia culinaria.
"Yo sé que el sueño de algunos también es alcanzar estos premios y qué bonito sería no ser los únicos que estemos ahí como representación del Ecuador". Salazar cree que dar un empuje a nivel gastronómico también es una fuente de recursos y trabajo importante.
En sus planes a corto plazo está inaugurar su tercer restaurante que ya se encuentra en construcción. Con una inversión estimada de US$ 250.000 busca recuperar la esencia de su abuela, por lo que decidió llamarla Stelma, una mezcla de Estela y mamá, porque la llamaban mamá Estela.
Salazar la recuerda: "Llegabas a su casa y te decía que hay un mote con queso y te daba calientito con azúcar. Era esa fuerza que siempre mantuvo unida a la familia y cuando murió sentimos ese desequilibrio. Eso hacen las mamás que siempre quieren ver reunidos un fin de semana a sus hijos".
A las personas que buscan seguir sus pasos les aconseja: "Mi papá me decía que lo fácil está hecho. Siempre se debe complicar en la vida porque complicándose vas experimentando y vas descubriendo más cosas que hacen que lo inalcanzable lo puedes alcanzar. La perseverancia siempre debe estar ahí. Siempre ten claro cuál es tu meta y cuál es tu sueño. No importa las caídas que vengan. Para mí, las caídas son una fortaleza porque es un aprendizaje de vida y eso te vuelve mucho mejor y con mucha más fuerza para seguir creyendo en tu camino y en la meta que debes alcanzar". (I)