Miami está que arde. Decir que es la ciudad más calurosa del país no tiene nada que ver con el hecho de que haga 23,8 grados en pleno invierno. Durante mucho tiempo fue un destino de primera clase para la vida nocturna y la juerga junto a la playa. Pero más recientemente se convirtió en un imán para hoteles de cinco estrellas, restaurantes de categoría Michelin y bares de cócteles capaces de competir con cualquier cosa que puedan ofrecer Nueva York, Los Ángeles o Chicago.

Para ser una ciudad que cuenta con menos de 500.000 habitantes dentro de sus límites oficiales, Miami está muy por encima de sus posibilidades. Un dúo dinámico está contribuyendo a impulsar gran parte de esa magia.

Últimamente, gran parte de la euforia en torno a la escena gastronómica de Miami se centró en las exportaciones de otras grandes ciudades. Carbone y Cote, de Nueva York; Sexy Fish, de Londres, son ejemplos obvios. Pero no faltan talentos locales. 

El chef Niven Patel y Mohammed Alkassar lo demuestran literalmente. Como fundadores de Alpareno Restaurant Group, estos floridanos de toda la vida están detrás de algunos de los estrenos más importantes de la zona en los últimos años. Y alimentan estos conceptos con su propio huerto/granja suburbana, situado a una hora al sur de Miami, en las afueras de los Everglades.

Patel organiza una serie de cenas íntimas en la propiedad de dos acres llamada "Domingos en el Rancho", que se agotan casi instantáneamente tras la presentación online de las entradas. Además de servir como una comida única para todos los afortunados que asisten, los eventos sirven como mesas de prueba para conceptos que pronto podrían hacer acto de presencia en una de las cocinas reales de Patel. Su próxima cena en la granja está prevista para el 16 de marzo.

Pero se puede venir al sur de Florida en cualquier momento del año para disfrutar de su inspirada cocina. Ghee Indian Kitchen, en Coral Gables, fue uno de los tentáculos del grupo de restaurantes desde 2017. Al entrar en el espacio, tus ojos se vana  sentir atraídos por una gran pared apilada con paquetes a granel de especias importadas. Luego, inmediatamente, tu atención se dirige hacia la cocina abierta y los increíbles aromas que emanan de esa misma dirección.

En él se reúne un desfile de platos impregnados de sabores indios familiares y, sin embargo, totalmente únicos en sus interpretaciones. Algunos ejemplos son el bhelpuri de atún de aleta amarilla, en el que el tradicional aperitivo de arroz inflado se combina con un tartar. Se adereza con ají de Cachemira para darle un toque picante. Un cuello de cordero ahumado se ablanda bajo un caldo de tomate reducido, cardamomo y guisantes negros. Incluso los panes reciben un retoque moderno. 

El naan recién horneado se rellena con pimiento fantasma y queso cheddar. Un espectacular roti se rellena con costilla de ternera.

En octubre del año pasado, Patel y Alkassar añadieron Erba a su cartera. Esta elegante oda a la trattoria italiana pretende hacer con la pasta lo mismo que Ghee hizo con la cocina subcontinental: mostrar autenticidad aplicando el toque local y aprovechando los ingredientes cultivados en la granja, siempre que sea posible. Es el caso del aperitivo de berenjena, sazonado con chalotas, chile calabrés, hinojo y romero. El palmito se asa y se unta con giardiniera de zanahoria.

No hay ningún eslabón débil en la lista de ocho pastas, disponibles a diario como parte de una "experiencia de degustación". Pero los agnolotti -rellenos de carrillera de wagyu- deberían considerarse obligatorios. Por cierto, todas estas pastas se hacen en la casa. Y el nivel de ejecución está indiscutiblemente a la altura de la lista completa de locales italianos neoyorquinos imposibles de reservar. No es de extrañar, pues, que el restaurante haya sido recientemente calificado como uno de los mejores restaurantes nuevos del país en 2023.

Y eso sin mencionar el elogioso programa de cócteles que ofrece acá. La carta de Erba dedica nada menos que cuatro páginas a sus cócteles más destacados. Por ejemplo, tendrá que reservar espacio para el aperitivo y el digestivo en los extremos opuestos de su inevitable incursión en los vinos tintos italianos de gran cuerpo. La sección Erba Garden es donde encontrará algunos de los arreglos más ingeniosos.

En el Fragola, el equipo del bar incorpora algunas fresas del jardín de Patel al refresco de tequila y lima. El Mai Tai Clarificado es otra forma recomendable de empezar. Utiliza un trío de rones funky, equilibrados con coco, Amaretto y orgeat para conseguir un favorito para antes de cenar, suave como la seda pero irritantemente claro. Si eso no se ajusta a la ocasión, también hay toda una sección dedicada a los spritzes. Al igual que a los Negronis, cualquiera de los cuales hace una buena copa. Pero el especial de la casa es especialmente conmovedor, ya que combina ginebra Sipsmith con aperitivo Bordiga, Bruto Americano (en lugar de Campari) y vermut Contratto Rosso.

Lo siguiente para Patel y Alkassar es NiMo, un concepto mediterráneo costero en Palm Beach County. Su estreno está previsto para finales de este mes y, si los resultados anteriores sirven de indicador del éxito futuro, será otra incorporación de interés periodístico al floreciente escenario culinario del sur de Florida.

*Con información de Forbes US