Dice que un día en su vida arranca tempranito a eso de las 6 y cuarto, cuando le prepara el desayuno a su hijo Juan Cruz y unos mates para Ale y para ella. Ale se ocupa de llevar a Juan a la escuela, y ella sale para la facultad. "Soy docente investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo  hace 22 años", revela con orgullo. 

Sus tardes versan entre reuniones vinculadas al Universo Vigil, preparar material para las clases, trabajar en la huerta, reunirse con productores, reuniones de AEHGA (la Asociación Empresaria de Hoteleros y Gastronómicos de Mendoza, de la cual es vicepresidenta), actividades del Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza (UNCuyo) -del cual es presidenta-, actividades de la Fundación Chachingo y Madre Coraje, entre otras cosas. 

Asegura que disfruta de cada momento de trabajo como así también el hecho de llevar a sus hijos a Inglés o buscar a Giuliana, su hija menor, a la escuela, cada día, a las seis y media de la tarde, para luego, regresar a su casa, disfrutar de sus 4 gatos y 12 perros y destinar tiempo para la cena familiar.

Los fines de semana son sol y verde, ya que aprovecha a estar más en la huerta, cocinar algo rico, leer, ver series, películas o disfrutar de algún juego de mesa, "cosas que entre semana no siempre podemos hacer", revela.

María Sance es, además, la compañera de vida del enólogo e Ing. Agrónomo Alejandro Vigil. Comprometida con la tierra y la sostenibilidad, viene desde hace rato, dedicando gran parte de su vida a proyectos que buscan transformar el modelo agrícola tradicional en uno regenerativo, para así revitalizar los suelos y promover una producción más armónica con el medio ambiente. 

Como investigadora y docente en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), y presidenta del Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza (UnCuyo), Sance ha sido clave en la promoción de prácticas agrícolas que priorizan la biodiversidad de cultivos y el comercio justo.

Uno de sus proyectos más destacados es el Festival en homenaje al tomate, donde se fusionan la producción agrícola con la gastronomía, y los chefs locales juegan un rol fundamental en la promoción de productos regionales. 

"La relación entre la gastronomía y la agricultura es crucial para fomentar el respeto por los productos locales y garantizar que, tanto los agricultores como los cocineros, formen parte de un ciclo virtuoso de respeto por la tierra", sostiene Sance. Este evento reúne a gran cantidad de productores locales de tomates; no solo fomenta la economía local sino también pone en valor el trabajo de pequeños agricultores.

Además de este festival, Sance lidera varios proyectos de agricultura regenerativa, alcanzando a muchas familias campesinas que participan activamente en la producción de cultivos sustentables. Sus iniciativas incluyen la rotación de cultivos para mejorar la salud del suelo y el uso de prácticas agroecológicas que promueven un menor uso de pesticidas y fertilizantes químicos. Gracias a estos esfuerzos, se ha logrado aumentar la productividad de los suelos en un 30%, reduciendo al mismo tiempo el impacto ambiental.

En charla con Forbes, contó cómo su infancia la orientó a su presente y de qué manera su formación en la Ciencia es vital para conectar lo teórico con lo práctico. 

-Creciste en un entorno agrícola, ¿cómo influyó esa experiencia en tu visión sobre el trabajo de la tierra y el enfoque sobre agricultura orgánica y regenerativa en Casa Vigil?

-¡Influyó en todo! Ser hija de productor me hizo amar la tierra, convertirme en productora, en investigadora, en gastronómica. Fue determinante para la carrera que decidí estudiar, y luego para comenzar a recorrer el camino junto a los productores con Labrar. Entender que hay una sola forma de cultivar y es respetando los recursos, de allí que la mirada regenerativa está presente en cada cultivo y con cada productor que trabajamos. Casi como un ejercicio diario, me detengo mucho en conocer las historias detrás de las personas, de los productos, y creo que eso lo traigo innato, combinado con el hecho de crecer en una finca y de ser hija de un padre que trabajaba la tierra. La perseverancia y no bajar los brazos nunca; observar el entorno, estar atenta a las señales, siempre mirar con detenimiento; ahí se encuentran muchas respuestas. 

-Sos doctora en Ciencias Biológicas e investigadora, ¿cómo combinás tu formación científica con tu pasión por el campo y la producción agrícola?

-Actualmente, la combinación es perfecta, porque todos los saberes que incorporé en mi formación puedo aplicarlos en los cultivos, en las variedades que seleccionamos, en la forma de cultivarlos. Con Labrar entendí que todo eso que había estudiado, podía trascender las paredes de un laboratorio para aplicarlo al día a día de la producción local.

Al principio, cuando comenzamos el proyecto de Casa Vigil, no lograba visualizar la enorme  conexión que tenía lo que estaba investigando con tener un restaurante. Era como ponerme sombreros distintos según el ámbito donde estaba, y después comprendí que el sombrero era el mismo, que todo ese estudio podía verse reflejado en la carta, en la huerta, en la esencia de Casa Vigil.

-Desde tu proyecto Labrar promovés el Comercio Justo y colaborás con pequeños productores. ¿Cuál ha sido el mayor desafío al intentar implementar un sistema más equitativo en la comercialización de productos agrícolas?

-En sí no es un desafío fácil, ya que el sistema de intercambio establecido hasta el momento raramente se basa en la diversidad, o en la forma de cultivo, sino básicamente en el rendimiento, en cumplir la calidad mínima requerida. Aquí el planteo es otro: es reconocer el valor agregado de determinados productos, la forma en que han sido producidos de manera agroecológica. Es entender que, si el productor se embarca en producir variedades menos rendidoras, pero de mejor sabor y calidad, el precio debe ser mayor. El mayor desafío radica en entender esto, y al momento de fijar un precio, sentarse con el productor, y que reciba la retribución acorde al producto que vende. 

-Solés recalcar que trabajás para fomentar la agricultura regenerativa y sustentable. ¿Podrías explicar cómo se integra este enfoque en el día a día y cómo beneficia tanto a los productores como a los consumidores?

-El paradigma implica que, para comer mejor, tenemos que comprar mejor como  consumidores y producir mejor como productores. Cualquier actividad que no se desarrolle siguiendo lineamientos sustentables, está trabajando fuera de sistema, ya no se concibe producir sin atender integralmente a todo nuestro entorno. En agricultura pasa lo mismo: se produjo mucho tiempo con una mirada, que no era integral, la agricultura regenerativa vino a mostrarnos el panorama 360°, que implica planificar cada siembra, dar los tiempos necesarios para el suelo se recupere luego de cada cultivo (rotación), ayudarlo con especies que favorecen estos procesos (abono verde), el no uso de químicos que afectan el equilibrio de los ecosistemas y que pueden afectar la salud humana. Es la incorporación de manejos alternativos, respetuosos y más naturales. Cada actividad debería ser regenerativa, medirse y ser consciente de los recursos que afecta o consume.

Con esta visión nos beneficiamos todos, el productor que trabaja integrando el ambiente en su labor diaria, para obtener materias primas de óptima calidad, saludables, libres de químicos nocivos, y el consumidor se beneficia con poder acceder a este tipo de materias primas, mejorando su alimentación.

-En Labrar trabajás para rescatar la biodiversidad de cultivos, como el tomate. ¿Cuál crees que es la importancia de mantener la diversidad genética en los cultivos, y qué desafíos enfrenta Argentina en este sentido?

-La conservación de la agrobiodiversidad muchas veces es llevada a cabo por pequeños productores que mantienen especies o variedades de las mismas durante generaciones preservando no solo el recurso biológico esencial, sino un legado cultural, sobre cómo cultivarlos, en qué época de acuerdo a la región geográfica donde se encuentren, los secretos para que los cultivos prosperen, la forma de fertilizar los suelos, y hasta la vinculación con la tierra, con la Pacha. Rescatar, promover y mantener la biodiversidad es proteger nuestro patrimonio biológico, social y cultural.

Los bancos de germoplasma a lo largo de todo el país constituyen la forma más ordenada de preservación de la biodiversidad conjuntamente con los guardianes de semillas. 

Desde nuestro lugar, trabajamos conjuntamente con el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, manteniendo cultivos rescatados por diversos grupos de investigadores. El desafío está en alentar a los guardianes de semillas, y apoyar a los bancos de germoplasma para que puedan cumplir esta gran misión.

-En relación a esto, organizaste un festival que rinde homenaje al tomate y que refleja tu profundo vínculo con este cultivo. ¿Cómo crees que está evolucionando este evento en la comunidad y qué esperás a largo plazo con esta iniciativa?

-El festival del tomate es la gran fiesta del tomate; es celebrar la cosecha y el encuentro entre productores, cocineros y mendocinos. Cada uno con sus productos, cada uno con sus propuestas.

 La jornada final del festival, pensamos en hacerla entre la última semana de enero y los primeros días de febrero, coincidiendo con la época en la cual las familias mendocinas se juntan para hacer "salsa de tomate casera", con el fin de tener todo el año tomate. Una tradición de nuestra provincia, una cuestión identitaria. Estamos muy felices con lo que ha sucedido con este encuentro. A mí no me ha sorprendido para nada, sabía que era una cuestión de tiempo y de animarse a proponer al tomate como protagonista. Lo defino como la unión de "comunidad y creatividad" con el tomate como exponente único. 

Es una fiesta donde todos somos de alguna manera anfitriones. Los mendocinos estaban esperando este homenaje, por eso ha tenido tan buena recepción. Somos tierra de tomate, está en nuestra identidad cultural. A largo plazo, tenemos como objetivo que esté en el calendario de festivales de Argentina, vamos en ese rumbo. En su segunda edición, 2024, fue declarado de Interés Turístico por el Ente de Turismo de Mendoza. Esto sumado a la gran convocatoria de gente, me hace pensar que en unos años se podrá llevarlo fuera del predio de Casa Vigil y hacerlo cada vez más masivo. Concibo al festival como un hecho  antropológico, lo trabajamos desde ese lugar, por eso entiendo que se irá afianzando año tras año.

-Hay una gran conexión entre la gastronomía y tu proyecto. ¿Cómo crees que las colaboraciones con chefs pueden cambiar la percepción del consumidor sobre los productos locales y orgánicos?

-La conexión entre la gastronomía y la producción es fundamental, y sin duda Labrar es producción, es arraigo, es agrobiodiversidad, es producir en equipo alimentos de calidad en un marco de comercio justo. Los chefs tienen un rol fundamental a la hora de dar visibilidad a los ingredientes identitarios, al incluirlos en sus platos y al construir el relato detrás de cada preparación culinaria. Quien se sienta en la mesa de un restaurante está abierto a incorporar información sobre los orígenes de sabores conocidos, a incorporar nuevos sabores, es una gran oportunidad para aprender a comer mejor, más variado, dando valor a lo local, a lo saludable, a lo producido con sacrificio y pasión de manera amigable con el medio ambiente.

- Sos mamá de dos chicos que también están creciendo entre viñas y cultivos, ¿qué valores sobre la tierra y la agricultura te gustaría transmitirles y por qué crees que es importante que se mantenga este arraigo?

-Cuando decidimos establecernos en Chachingo, fue con la fuerte convicción de criar a nuestros hijos en un entorno natural, productivo, donde las tradiciones se conservan y el cuidado del ambiente y los recursos son prioridad para cualquier actividad. Mantuvimos la tradicional huerta familiar, que Ale y yo vivimos desde niños, para que nuestros hijos, Juan y Giuliana, comprendieran lo valioso de producir nuestros propios alimentos, y disfrutaran de todo aquello que en nuestra niñez vivimos y que fue determinante sin duda para las carreras que elegimos. El arraigo se siente y se transmite, a través del amor a la tierra y todo lo que de ella proviene, con el trabajo junto a productores, como una forma de entender que esto se logra en equipo, y que todos ponemos la energía en la misma dirección, producir conscientemente alimentos regionales, saludables, nutritivos para nuestro consumo y de toda persona que nos visite.

-Casa Vigil creció de manera impresionante desde su inicio. ¿Qué aprendizajes o secretos podrías compartir sobre la creación y expansión de un proyecto de estas dimensiones en  Mendoza?

-Casa Vigil surgió como una idea y un sueño durante una charla de mates con Ale a las 6:30 am, allá por el 2014. En los inicios era un espacio para probar los vinos que elaboramos, rápidamente por pedido de quienes nos visitaban, incorporamos la gastronomía. Durante estos años la clave fue la formación de equipos, crecer en estructura y profesionalismo. El trabajo concentrado en el recurso humano y en el producto. Esto nos ha permitido crecer de manera sostenible, profesionalizando cada área de la empresa. 

Comenzamos con una estructura muy básica, 5 personas multifuncionales, el crecimiento nos hizo crear estructuras dentro de la empresa que trabajan mancomunadamente para lograr nuestros objetivos. Un secreto importante, es no perder la esencia de los que somos y transmitimos, que cada colaborador conozca cómo fue el origen de Casa Vigil y cuáles son los pilares fundamentales. 

En números 

Producción sustentable

• Desde el inicio de Labrar, participaron 16 productores que han logrado comercializar alrededor de 400.000 kilos de productos agrícolas bajo un modelo de comercio justo. 
• Han recuperado 20 hectáreas de tierra y 30 productores han decidido permanecer en el campo, conservando sus oficios tradicionales. 
• Lograron rescatar y reintroducir al mercado 60 variedades de tomate, lo que refleja nuestro compromiso con la biodiversidad. 

Casa Vigil

• Abrieron en marzo de 2015 con 5 personas: Alejandro, Constanza Hartung, Pablo Sance, Rosa Gonella y María. Al poco tiempo se sumaron Yemina Lucero y Carina González. 
• La estructura cambió de 5 personas multirrol, a una empresa familiar, organizada por áreas y departamentos.
• Hoy, en Casa Vigil Bodega son 150 personas trabajando, y en Universo Vigil casi 700. Reciben 250 personas al día, entre almuerzo y cena.

Tomate

• De acuerdo a los datos de la última campaña (2023/24) suministrados por el Ing. Agr. Cosme Argerich (Asociación Tomate 2000), respecto al tomate industrial la producción alcanza para cubrir la demanda interna (13 Kg/hab/año). La demanda está alrededor de 630.000 T, y se produce un valor similar.
• Existe una exportación de 20.000 T, que genera la no satisfacción de la demanda interna, y esto lleva a la necesidad de tener que importar productos de tomate (procedentes de Italia, tomate pelado entero, y algo de pasta de tomate de Chile). 
• "Es sin duda un tema de mercado. Deberíamos producir 660.000 T para satisfacer demanda interna y exportación", dice María.

Festival del Tomate 

• El festival del Tomate tuvo su primera edición en febrero de 2023 con una asistencia de 700 personas. 
• Contó con la participación de destacados cocineros, entre ellos algunas figuras como Rodolfo Guzmán, del restaurante chileno "Boragó", Christophe Krywonis, Nadia Harón, Sebastián Weigandt de "Azafrán" y Francisco Rosat del restaurante "Lo de Fran Cocina de Mar".
• La segunda edición del festival 2024 contó con la participación de más de 800 personas. Cada uno de los chefs invitados ofreció un plato con su interpretación sobre el tomate. Los invitados tuvieron la posibilidad de probar más de 15 propuestas.

Tomate

• Desde que María comenzó a trabajar con este cultivo en el año 2010 han cultivado más de 100 variedades. Actualmente, luego de años de estudiarlos, no sólo por su sabor, sus propiedades benéficas para la salud y su adaptación a nuestra región, trabaja con unas 50 variedades. 
• Muchas semillas que utilizamos provienen de un rescate de variedades que se hizo en el año 2007, por un grupo liderado por la Dra. Iris Peralta, con quien seguimos trabajando en la Universidad Nacional de Cuyo. 

Actualmente en Labrar trabajan con 11 productores que actúan como guardianes de semillas, y hemos comenzado a trabajar con el Banco de Germoplasma del INTA La Consulta (San Carlos, Mza).

*Fotos: Gentileza Casa Vigil