Una casona patrimonial junto al río, rodeada de la vegetación nativa en el Parque Histórico Samborondón, es el escenario perfecto para una noche de experiencias culinarias. De entrada, te recibe un personaje que parece salido de un cuento de magos. Joshua Monaghan luce un característico sombrero y muestra todos sus trucos. Da la bienvenida al “lugar más hermoso del mundo”, como si invitara a entrar a su carpa cargada de magia. Es un reconocido mixólogo mexicano y el bartender estrella de Zapote Bar, de la Riviera Maya, en México, que se ubica en el puesto 11 de la lista de North America's 50 Best Bars. Hay que masticar un taquito de hoja santa, una hierba esencial en la dieta de los indígenas mayas, como ensamble del cóctel que se ofrece a los comensales que llegan al Masters Club en Casa Julián.
El ambiente es inusual, distendido, con músicos de fondo. La escena ocurre en una pequeña barra instalada en el soportal de la edificación, construida a inicios de los años 1900. Ahí funciona desde hace siete años el exclusivo restaurante del Hotel del Parque, que se ubica en el segmento luxury de los hoteles del Grupo Oro Verde.
Luego de ser incluido, a finales de 2022, en la lista Latin America's 50 Best Restaurants: 50 - 100, en el puesto 78, entre los 100 mejores de la región, Casa Julián está dispuesto a seguir escalando. En 2023 arranca con una potente agenda gastronómica denominada Masters Club. Consiste en preparar cenas en varios tiempos con los rockstars de la cocina mundial, y como un anfitrión de lujo. El calendario contempla ocho cenas en total, entre febrero y septiembre.
En la primera parada, los invitados fueron dos chefs innovadores. Pedro Evia, chef del restaurante K'u'uk, número 1 de Mérida, México, y miembro de la lista 50 best Discovery, y Sebastián Giménez, chef de Ancestral, de La Paz, Bolivia, que está en el puesto 63 del Latin America's 50 Best Restaurants 2022: 50-100. Ellos compartieron la cocina con el ecuatoriano Santiago Nieto, el joven chef de Casa Julián, desde septiembre de 2022, y el catalán Ramón Salto, el chef corporativo de Hoteles Oro Verde.
Los malabares de Monaghan son el aperitivo antes de cruzar el umbral del salón principal del restaurante. El murmullo viene de todas las mesas, esperando comenzar la aventura gastronómica. La propuesta es una cena a once tiempos que equilibra tres cocinas: Casa Julián, Ancestral y K'u'uk. Para el maridaje de la segunda cena se utilizaron los vinos de El Enemigo, de Mendoza, Argentina. En el primer día la combinación fue con los vinos de Dos Hemisferios, de Ecuador. Cerveza Club Premium también fue parte del maridaje de uno de los platos principales del menú. “Siempre creí que traería a la primera cena a gente con la que fuera fácil trabajar y con quienes tuviera, sobre todo, buena onda y flexibles. A los tres los conocí en Yucatán. A Sebas le entregaron el American Express One To Watch 2022, me gustó la cocina de Pedro, que rescata productos yucatecos, y luego conocí a Joshua, que para mí es el mejor barman, y el personaje que él se crea marca la diferencia, así cualquier bar funciona, es la primera vez que la gente que viene a una cena se queda a escuchar al barman”, dice Salto.
Los cócteles dieron paso a tres snacks de bienvenida. Ceviche negro de pescado y camarón, preparado con los recados, que son la base de la cocina yucateca, una mezcla de 26 especias quemadas en cenizas. Un Sonso de yuca relleno, huancaína y ocopa, además de una ensaladilla de pulpo, remolachas crocantes y emulsión de Chillangua. Las cenas comienzan a destiempo en cada mesa, según el gusto de los comensales. Y el tono de las conversaciones poco a poco opacan la música ambiente. En la segunda de las dos cenas todas las reservaciones están completas. La degustación de los platos, llega acompañada de la explicación de cada chef que se acerca a las mesas para hablar directamente sobre la filosofía de su cocina. Los sabores, las técnicas y los estilos propios. Una mesa repleta de mexicanos disfruta a través de Pedro los platos de su tierra.
K'u'uk significa brote o renacer en maya, su propuesta rescata los ingredientes locales de Yucatán y los transforma con técnicas distintas y modernas. Uno de los postres de la noche es Panal de miel melipona, que se obtiene de la abeja melipona, una especie sin aguijón que cultivan los pueblos mayas ancestralmente, considerada 'abeja sagrada maya'.
Ancestral sustenta su menú en comida a la brasa, con producto local boliviano, que se prepara en su mayoría a la parrilla, a fuego de leña o en hornos de barro. Uno de sus platos de la noche es la Porchetta de cerdo, cocinada por 9 horas y media, a 120 grados, acompañada con camote y vinagreta de leche de tigre.
“Fue tedioso encajar las tres cocinas porque son totalmente diferentes y al final obtuvimos un menú equilibrado que es un éxito, me ha gustado, los platos están bien hechos, porque en otras cenas de años anteriores hemos sentido que siempre faltaba algo. Lo primero que les he dicho es que trajeran platos que sean significativos, que representen su país. Lo que hizo Pedro es un clásico de la cocina yucateca, el ceviche negro no lo encuentras en otra parte del mundo y el postre de miel de abejas sin aguijón, no lo consigues aunque lo busques, sino vas a Mérida”. Eso señala Salto, después de la cena, más aliviado luego de atender a 105 personas las dos noches.
'La cocina es un reloj'
El chef Santiago Nieto dice que la cocina de Casa Julián funciona como un reloj, cada miembro de su equipo sabe que es una pieza importante de ese reloj. En las cenas estuvieron 14 cocineros y afuera otros 14 meseros. Nadie se quiso perder la experiencia, las dos noches colaboraron hasta los practicantes de cocina. Al final de la cena, el pizarrón está marcado con equis, y todos sonríen aliviados.
“La pizarra nos ayuda a tener el control. La primera vez que hicimos una cena todavía no teníamos pizarrón y todo fue un caos, esta es una técnica europea que hemos aprendido a usarla, ayuda al orden, a saber cómo van saliendo los platos, cuáles están atrasados, y en qué curso está cada mesa”, cuenta 'Santy'. Ramón le secunda: “Afuera no se nota, pero adentro se sufre mucho”.
Nieto había estado como segundo chef hasta que renunció Javier Urrutia, el año pasado, y él asumió el liderazgo de la cocina luego de un proceso. Tiene 27 años y está en el restaurante desde septiembre de 2020. Los platos de la casa en el menú fueron Carpaccio vegetal, con palmitos, semillas de mostaza y sésamo tostado; Ribeye al carbón, con zanahorias, papas nativas en mapahuira de res y reducción. El postre clásico tres leches de caramelo, manzanas y moras.
El catalán lidera las cocinas de los hoteles del Oro Verde desde diciembre de 2019. Renunció a Le Méridien Dubai Hotels & Resorts, después de haber trabajado en Francia, Reino Unido, Estados Unidos, Kawai, India, Libia, Catar, y Hong Kong. Su esposa es colombiana y le faltaba la experiencia de trabajar en Latinoamérica, hasta que llegó la propuesta del Oro Verde. Hace dos años comenzó una estrategia para dar a conocer la cocina de Casa Julián e ingresar a las listas de restaurantes 'top'. Otros chefs que habían asistido a festivales le dijeron “lo que tienes que hacer es difundir lo que estás haciendo, porque puedes estarlo haciendo bien, pero el resto del mundo no sabe lo que estás haciendo, así nadie lo sabrá”.
Las primeras cenas fueron en 2021 cuando invitaron al chef mexicano Gerardo Vásquez. Pese a los altibajos por las restricciones de la pandemia, el proyecto de traer chefs “fue un éxito”. Se hicieron tres cenas, dos en Casa Julián, y una en el Oro Verde, y se vendieron todos los cupos. En 2022 tuvieron un calendario de cenas más estructurado, pero una de las dificultades fue que en cada cena tenían que buscar el apoyo de las marcas auspiciantes para financiar los viajes de los invitados, la logística, los insumos, a fin de que Casa Julián no tuviera pérdidas. “Este año tenemos un calendario cerrado con Cervecería Nacional, y su marca Club Premium, y Produbanco, que nos han permitido estructurar todas las cenas con chefs de altísimo nivel”, explica Salto. Montar las dos cenas, del 27 y 28 de febrero de 2023, incluido el traslado de los chefs, y los gastos logísticos, ascendió aproximadamente a US$ 20.000. Cada cena tuvo un costo de US$ 110, más impuestos, para los comensales.
¿Qué se busca con las cenas? Salto responde que primero es compartir conocimientos y experiencias con los chefs que vienen, segundo que el equipo de Casa Julián se nutra de eso. “Yo salgo en la foto circunstancialmente, pero el equipo es fundamental, si no hubiera un equipo todavía estuviéramos sacando platos. Lo importante son los contactos que crean porque les puede servir a futuro, Pedro tiene un restaurante en España y va a abrir uno en Berlín, Sebas tiene proyecto, al fin y al cabo, es para crear comunidad y conexiones”.
El catalán cree que la cocina ecuatoriana está en un momento que nunca ha tenido. “Hay una generación de chefs como Santy, Javier Urrutia, Alejandro Chamorro, Juan José Morán, y otros jóvenes, gente que está orgullosa del producto que ofrecen al cliente, y ahora se está gestando esa generación de chefs ambiciosos, orgullosos, que quieren crecer y posicionar a Ecuador en el mundo, al país no le falta nada, tiene cocinas regionales muy completas y definidas, grandes productos, y hay que apoyarse entre todos y unirse”.
¿Cuál es la experiencia para el consumidor? “Ofrecerles algo que nadie ofrece en la ciudad, hay restaurantes que hacen cenas a cuatro manos, pero cocinan con el amigo, el que está en el restaurante de al lado, nadie trae chefs del calibre internacional que traemos nosotros, y no lo digo de forma arrogante, lo digo porque nadie más ofrece algo así. Casa Julián es un restaurante que refleja las tradiciones, productos y recetas de la costa ecuatoriana”.
La última carta de la casa fue renovada hace seis meses, pero a finales de abril se presentará la nueva propuesta gastronómica de Casa Julián y la remodelación total del salón principal. La estructura de la casona ni el piso sufrirán variaciones, ya que es patrimonial, pero cambiará la decoración tradicional para transformarse en un sitio de estilo moderno, desde la sillonería, con tonos verdes y elegantes. El bar se moverá de lugar para crear un espacio reservado para reuniones o cumpleaños. Será la primera transformación del restaurante en siete años.
Las próximas cenas
El calendario de cenas está definido, aunque conceptualmente irán variando el formato. Salto adelanta que “también es bueno traer al chef y dejarle tu cocina, más que hacer cuatro o seis manos, funciona colaborar con el chef”. En abril vendrán Tomás Kalifa (Argentina) y Édgar Nuñez (México). “Ellos son unos cracks, la cocina de Casa Julian será de ellos, cocinarán un menú a ocho tiempos, cuatro cada uno, y estaremos como apoyo, porque cuando vengan estos chefs, lo importante será que compartamos lo máximo, nuestros platos los haremos todos los días, pero esto es compartir y aprender de ellos”, señala Salto.
En mayo estará Mario Castrellón (Panamá), en junio, Rodrigo Pacheco (Ecuador), en julio, Sergio Díaz y Diego Telles, ambos de Guatemala, en agosto , los hermanos Rivera-Río (México) y en septiembre, Gerardo Vásquez (México). (I)