Sentados hace casi cinco años en Central Park, en Nueva York, EE.UU., Carlos y Juan Sebastián Gallardo -padre e hijo- compartían un picnic mientras soñaban con tener su propio restaurante. Lo imaginaban, fino, elegante, clásico, pero asentado sobre una robusta estructura de innovación y tecnología. No sabían cómo ni por dónde, pero sentían que los astros se estaban alineando en esa dirección. Ese feeling se hizo más intenso cuando, horas después, se reunieran a comer con una amiga suya, una estadounidense que importaba rosas ecuatorianas, que era reconocida en el mundo de la gastronomía como una especialista en bautizar restaurantes Michelin en Barcelona, Nueva York, Chicago, entre otras metrópolis.
Tenían claro que debía ser un laboratorio. Así que el término Lab fue, de alguna manera, la parte más sencilla. “Y, ¿cuál es su sueño?”, preguntó la experta. “El Ecuador”, respondieron. “Latitud Cero Lab”, fue la primera sugerencia. “Ese parece que es el nombre de una cervecería”, repusieron. Será Zero Lab. Motivado, Gallardo papá regresó al Ecuador a empezar con el proyecto, mientras Gallardo hijo permaneció en EE.UU. culminando sus estudios y acumulando experiencias, entre ellas la de jefe de cocina del restaurante Sabor Latino, en Queens, Nueva York, donde la familia es accionista.
Estaban claros que sería un fine dining, así que no cabía la posibilidad de un local con vista a la calle, como si fuera una boutique, el sentido real era la cocina. Así que con una inversión inicial de US$ 100.000 adquirieron una casa al norte de Quito. Arrancaron como un salón de eventos, donde se hacían degustaciones para hacer catering, retomando una actividad que la familia tenía 25 años atrás. Sin embargo, los clientes cada vez pedían más un espacio, así aparecieron las primeras dos mesas y creció hasta los 38 puestos y varios ambientes que ofrece actualmente. En este camino de tres años, desde que empezaron, han invertido US$ 1 millón, de los cuales US$ 400.000 se encargaron para la construcción de un moderno laboratorio gastronómico 4.0., inaugurado hace un poco más de cuatro meses.
“Es una operación muy ambiciosa. Pero nos ha ido muy bien, la fidelidad de nuestros clientes, incluso, nos permitió evitar el cierre del restaurante durante la pandemia y mantener el empleo de las 18 personas que trabajan con nosotros. A la vez, ese tiempo nos hizo ser muy innovadores y retomar esa cocina más tradicional, más de las raíces. Sacamos una línea más económica para llevar, regresamos a los caldos, a los secos, preparaciones más de familia. Mandábamos la comida empacada al vacío”.
De vuelta a la normalidad, los sabores y las técnicas de la gastronomía ecuatoriana se clavó aún más profundo en sus intenciones de llevar esta cocina a un nivel superlativo. Es por eso que tras este tiempo, el Zero Lab se ha convertido en un punto de encuentro para los más sibaritas. Tenedores que fluctúan entre los US$ 30 y 200 por persona, menús de degustación de una altísima creatividad, técnica y sabor hacen que las reservaciones para las noches estén llenas desde hoy hasta inicios de enero 2023.
Por esa razón, los Gallardo ya tienen armado su plan de vuelo para el corto plazo. Esperan que, como máximo cinco años, abrir un Zero Lab en Houston y Miami. La prioridad es la 'Space City', ya que el alto nivel per cápita es ideal para la apertura de un fine dining. “Tenemos una propuesta en firme para expandirnos en Houston. Nos parece un mercado muy lindo que nos permitirá divertirnos. No vendemos hamburguesas, ni pizzas. Detrás de nuestra cocina están miles de personas que nos proveen los mejores productos ecuatorianos, somos un laboratorio, generamos valor agregado. Esta propuesta es para gente que tiene el tiempo para sentarse a disfrutar de una expericencia y los recursos para hacerlo. Nos desvivimos por nuestros clientes. La cosa es que digan 'wow', esto vale la pena”.
ECUATORIANO HASTA LA MÉDULA
Al pasar de una puerta de ingreso común y corriente, lo primero que se ve en el recibidor es un estandarte de la tricolor. Y un dintel que impide el ingreso libre, que, en cierto sentido, obliga a los visitantes a mostrar el respeto patrio. Una vez cumplido el protocolo, los clientes esperan en un lujoso lobby que la atención personalizada llegue para acompañarlos a sus respectivas mesas.
El negro y el dorado son los colores que llenan la vista. Dorado por el inti, el sol, lo que representa la fuerte cosmovisión andina del concepto culinario. Y el negro evoca a la luna. “En el matrimonio de los dos, hacen magia, de humo, de cielo y de tierra. Nuestra técnica es la del humo envuelto, todo lo que se come tiene dosis o inyección o impreganación de humo o tiene ahumado. Y tambien usamos todas las hojas que nos da la naturaleza (choclo, achera, platano, col, yuyo…).
En cada una de las áreas del local, las paredes están decoradas con repisas donde reposan botellas de diferentes tipos de licor. Así, en la zona más amplia, los vinos italianos, franceses, argentinos y chilenos brillan; en la reservada, donde se destaca una dibujo de la planta y frutos de uvillas en el techo, son los vinos rosé los que llaman la atención; en la mesa del chef, en cambio, donde un dibujo de mortiños andinos, cristalería francesa de bacarat, y cubiertos diferentes es el espcio para la colección del whisky single malt, el brandy, el cognac y los destilados más espirituosos; y, finalmente, en el segundo lobby junto a la barra de cocteles, el tequila, el gin y el vodka atraen. A todo ello se suma una pequeña cava, replica de una española, dividida por vinos de denominación de origen entre Castilla La Mancha, Castilla de León y Andalucía. Hay 400 variedades. “Los vinos españoles le van perfecto a la comida nacional, al chancho, al camarón, a los caldos de galina, de pato”.
Y en lo gastronómico, la experiencia sensorial desafía los sentidos. Todo el menú tiene que ver con hojas y humo, creaciones concebidas dentro del laboratorio. Por eso, el nuevo menú de degustación es imperdible. Sobre pequeñas se colocan entradas que sirven de aperitivo para degustaciones de ocho, nueve y hasta once platos. Sobre la llama, hay carne de llama; sobre el gato, trucha andina; sobre los tacones, una espuma; y sobre las demás hay cebiche, colonche, buñuelo sangolquieño de pata.
DOS ESTRELLAS
Las dos estrellas del Zero lab son sus propietarios. La pasión de Carlos, de 49 años, por la cocina le llevó a que esta fuera un hobby. por el que, curiosamente, lo conoce todo el mundo. En su experiencia de más de 25 años de investigación sobre el producto ecuatoriano, donde también ha escrito 14 libros, se ha especializado, obteniendo una serie de títulos: Ingeniero en Alimentos, Ingeniero en Administración de Empresas, Licenciado y Máster en Marketing, Máster en Comunicación Corporativa y Máster en Negocios Internacionales. Habla fluidamente tres idiomas lo que le ha permitido desarrollar e impulsar negocios de crecimiento. “A mí me tenían las universidades para hacerlas crecer. Hoy trabajo con la Uniandes. Y con todo el sector exportador, es el alma de este proyecto. Esta es su casa, aquí se respira investigación del producto ecuatoriano”.
Por su lado, Juan Sebastián Gallardo es la mente creativa del lugar. Es un chef de 26 años, formado en el Kendal College de Chicago y en el Culinary University of New York. Ha realizado varias pasantías en restaurantes de tres estrellas Michelin. “Soy de lo más chauvinista de amor al país. Afuera, siempre extrañé Ecaudor y siempre tuve el sueño de tener un resturante, clásico, elegante. Todos mis platos salen de lo común. El producto ecuatoriano, con una buena técnica, presentación y buen sabor puede competirle a cualquier gastronomía del mundo. Quise ser cocinero porque la comida une, ayuda a solucionar problemas, da energía, genera placer. Pero cocinar relaja, distrae, me da imaginacion. (I)
