Parece una locura, un exceso, pero el sommelier, cocinero y empresario gastronómico Aldo Graziani lo ofrece cada noche en su restaurante palermitano, Aldo's, donde ya no tiene más lugar para guardar las miles de botellas que atesora en el salón -y que empapelan las paredes-, y en la cava Elisabeth Checa, en honor a la mujer que más sabía de vinos. Graziani arrancó en el mundo de la gastronomía hace más de 30 años, dando una mano en un emprendimiento familiar, y hoy tiene alrededor de 180 empleados a su cargo en los distintos negocios gastronómicos que comanda, algunos en soledad y otros junto con su mujer.
 

Primero 10, 15, 20…

“Siempre tuvimos una oferta de vinos por copa como norma”, dice Aldo. Primero fueron 10 opciones, luego subieron a 15, después a 20 y desde marzo pasado ya hay más de 50 etiquetas en la lista que pueden pedirse por copa, y en distintos tamaños que van desde los 75 centímetros cúbicos hasta los 250, o lo que Aldo llama cuartino. “Este año quisimos profundizar y tener diferentes vinos, de Norte a Sur y de Este a Oeste del país. Distintas variedades, estilos y winemakers, desde proyectos micropequeños, pequeños, medianos y hasta bodegas tradicionales -explica Aldo-. Creemos que un restaurante enfocado en el vino tiene que tener una propuesta acorde. En la carta hay más de 700 etiquetas, pero el formato por copa te permite que puedas probar distintas cosas durante la cena o el almuerzo, y eso es clave. Quizá en una mesa de dos personas se pueden llegar a degustar y compartir seis vinos diferentes”, sugiere Aldo.

También, dice Aldo -que fue parte de la primera camada de egresados de la Escuela Argentina de Sommelier- hay vinos super top. Además, los vinos que ofrece Graziani en el restaurante son todos seleccionados y no están en las góndolas del supermercado chino. Cada uno forma parte del catálogo de su propia distribuidora, El Garage de Aldo, que representa a cientos de etiquetas. “Imaginate que pedís una entrada de calamares para compartir y de plato principal, un ojo de bife. Es una ocasión ideal para hacer distintos maridajes -recomienda-. Cuando salimos a comer con mi mujer, generalmente elegimos el vino antes y, en función de eso, pedimos la comida. Pero no todo el mundo hace eso, por eso la propuesta por copa puede ser más enriquecedora”. 

¿Qué etiquetas conforman la lista de los 50? 

Hay un poco de todo, una selección pensada por Graziani pero en la que participan con su activa recomendación los sommeliers que siempre están en el salón del restaurante, los eximios Camilia Sangroni y Alfredo Mesa, que responden a todas las dudas de los comensales. “Tratamos de que la carta sea lo más amplia posible, con cortes de blancas, Chardonnay, Semillón, Torrontés; entre los tintos hay Malbec, por supuesto, pero también Pinot Noir, Bonarda, Cabernet Sauvignon y menos conocidos como una garnacha”, describe Graziani. ¿Cuáles son las zonas representativas? De todo el país, y si los de Mendoza dominan la carta, también están presentes las provincias de Salta, Jujuy, San Juan y Río Negro.  
 

Con caras de sorpresa

En líneas generales, cuando se entrega la lista de los 50 vinos por copa, algunos se sorprenden, porque junto con ese pergamino se entrega otro más, el de la carta de vinos propiamente dicha, que incluye unas 700 etiquetas. Como bien explica Graziani, Aldo's es un bistró internacionalmente conocido como 'wine restaurante', y el trabajo puesto en esta materia hace honor al espíritu del negocio. Los precios de las copas también tienen un registro amplio. Por citar algunos ejemplos, la copa de los blancos arranca en 4460 pesos la de menor tamaño, para un Ruca Malen Capitulo Dos Corte de Blancas 2021. IG Gualtallary, Mendoza; mientras que un cuartino de Juan Ubaldini Semillon 2021, El Peral, IG Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, tiene un valor de 12.210 pesos. Entre los tintos, la copa de 75cc de Flor de Cardón Cabernet Sauvignon 2019, Estancia Los Cardones, Salta, cuesta unos 3800 pesos, y la copa de ese mismo tamaño más cara en la lista de los tintos es la de Las Villanas Lilith Altamira 2022, IG Paraje Altamira, Valle de Uco, Mendoza, que cuesta 9200 pesos. 

Encabezan la lista la selección de vinos de alta gama, un lujo que Graziani considera importante descorchar para servirlo en copa. Así, los 150 centímetros cúbicos de Viña Cobos Zingaretti Estate Chardonnay 2020, Valle de Uco, salen por 22.300 pesos, y si apuntamos a lo mejor de esta carta, el cuartino de Zuccardi Finca Piedra Infinita 2018, Valle de Uco; es decir la copa de 250 cc se cotiza en 131.000 pesos. 
 

El festejo de los 13

En junio próximo -el restaurante que con el tiempo se transformó en un referente de la escena gastronómica porteña y que fusiona un auténtico menú de impronta ítalo americana- cumplirá 13 años. “Es mucho para un restaurante en la Argentina, donde la coyuntura económica tiene sus ciclos, sus altas y bajas y sus momentos de incertidumbre -dice Aldo-. Estamos muy contentos de poder seguir trabajando, de ofrecer nuestras etiquetas que atesoramos en nuestra cava bautizada Elisabeth Checa, donde los productores de todas las regiones del país tienen un lugar”. 

Egresado de la primera camada de la Escuela Argentina de Sommelier, Graziani arrancó en una cocina cuando apenas tenía 15 años. Su documento nacional de identidad data su fecha de nacimiento en 1971, una época en la que que según reconoce se tomaba mucho vino. Precisa el sommelier: “En Argentina, se tomaban entre 80 y 90 litros de vino per cápita, hoy se toman alrededor de 20. Tomar vinos hoy significa otra cosa, pero antes había damajuanas, vinos ligeros, fáciles y en todas las mesas se abría un vino, a toda hora. Después de trabajar, o al mediodía, las familias tomaban vino”. 
 

Mini Bio
En sus más de 30 años en el mundo gastronómico, Graziani hizo de todo: dio clases, cursos, hizo radio, televisión y ha tocado su música, dice, “por todos los ámbitos conocidos”. Antes de lanzarse con su propio restaurante, trabajó en el Gran Danzón, y nunca más se quedó quieto. La primera casa de Aldo's fue en San Telmo, en 2011, y luego se trasladó a Palermo, en 2017, sobre la calle Arévalo. Está casado con Lucila Zeballos, que también se dedica a la gastronomía y es la dueña del café Birkin.