Margarita Ledesma, cuencana de nacimiento, es una de las fundadoras del conocido restaurante, La Briciola. Ella, junto con su esposo Fabio Marotti, de origen italiano, apostaron por la riqueza cultural y culinaria que tiene Italia y decidieron abrir -hace 25 años- su primer restaurante en Ecuador. Los dos se conocieron en Milán, se enamoraron y se casaron. Vivieron durante 11 años en este país europeo, hasta que su deseo por tener un negocio propio les motivó a mudarse a Quito. Llegaron en 1998, como dos extranjeros, y arrendaron una casa vieja en el conocido barrio La Floresta. “Yo, salí de Cuenca cuando tenía 20 años. Me fui de turista a Italia y decidí quedarme. En ese entonces, sacaron una ley para que todos los migrantes, que estaban en el país, se puedan legalizar y así conseguí mis papeles. Comencé a especializarme en algo de estilismo, pero pronto encontré mi pasión en la cocina. Al mismo tiempo, conocí a Fabio, quien era mi vecino y en poco tiempo se convirtió en mi esposo. Tuvimos a nuestro primer hijo y -a pesar de que vivíamos bien y teníamos buenos trabajos- decidimos darle una oportunidad a Ecuador y probar fortuna”.

Contaban con poco presupuesto y -al inicio- hicieron todo por sí mismos. Su objetivo era crear un restaurante que ofreciera una verdadera cocina italiana, casera y original, por lo que se enfocaron en seguir, estrictamente, las recetas más tradicionales. “Nosotros vivíamos en Milán, una ciudad cosmopolita y con una cultura muy diferente. Venir acá fue complicado porque nos tocó adaptarnos a una nueva forma de trabajo, donde (por ejemplo) los proveedores no cumplían con sus contratos o no entregaban los productos con puntualidad. Sin embargo, mi esposo se enamoró de Ecuador y vió que era un país pequeño, pero con muchas posibilidades”.

Unos meses antes de abrir, se dieron cuenta que no contaban con la materia prima necesaria y tuvieron que andar con lo que encontraban en el mercado. “Había un aceite de oliva muy básico y no habían vinos italianos. Así nació la idea de importar ciertos productos. En esa época era muy fácil traer un contenedor mixto, no se necesitaba ni siquiera registro sanitario. En 1998, comenzamos a traer -directamente de Italia- aceite de oliva, tomates, quesos, vinos… lo mínimo indispensable para tener una comida de calidad”.

Este es otro de los negocios que crearon en conjunto. Mientras Marotti es gerente de La Briciola, Ledesma es gerente de Italcom, una importadora y distribuidora de un amplio portafolio de productos italianos. Actualmente, están en todas las regiones de Ecuador, a través de diversas cadenas de supermercados, restaurantes, hoteles e incluso en barcos y cruceros. “Es una empresa familiar que se ha fortalecido con los años y -con Fabio- somos socios de toda una vida”.

Además, esto apoyó su propuesta de valor en los restaurantes, ya que no es lo mismo cocinar una pasta con un tomate riñón, que con un tomate pomodoro pelati. Los sabores y los aromas son diferentes. Según Marotti, construyeron una experiencia fiel a sus tradiciones. “Tenemos una gran trayectoria y pensamos en cada detalle para traer un pedacito de Italia a este país. Desde el estilo de los ladrillos mediterráneos, los arcos, las columnas, hasta las mesas, los cuadros, los colores y la música”. Todo se conjuga para crear un ambiente elegante y cómodo para disfrutar de las delicias que se preparan en este ristorante. 

De la casa vieja que alquilaron por 15 años, se pasaron a un edificio que fue diseñado a su gusto, en el sector de La Floresta. “Hicimos algo nuevo y fresco, con más servicios, parqueaderos y un ascensor. Todo lo que se necesita para que nuestros comensales se sientan como si hubieran tomado un avión a Italia” compartió Ledesma. Este concepto ha crecido y hoy cuentan con dos sucursales, una en Cumbayá (Quito) y otra en Manta (Manabí). Entre los tres restaurantes existe una inversión de US$ 7 millones y cuentan con 100 colaboradores. “Nuestros empleados son excelentes y nos acompañan todos los días en este arduo trabajo. Muchos han permanecido con nosotros durante años y un ejemplo de esto es el chef que lidera Manta, él ha estado con la familia por 25 años y conoce todos nuestros secretos” explicó Marotti.  

A este equipo también se suman sus dos hijos, Mateo y Valentina, quienes se encargan de la administración de los restaurantes y del área de marketing, respectivamente. Es una tarea de todos velar por la presentación, la calidad y el sabor. Su menú consta de 50 platos y está conformado por entradas, pastas, carnes, pescados y postres. Los vinos, que son en un 90 % italianos, son el aperitivo o el bajativo ideal. En la actualidad, se mantienen fieles a su filosofía y cada semana -de acuerdo con la pesca del día y la disponibilidad- se presentan especiales, que son una explosión de sabor para cualquier paladar. “Si viene un italiano, no me puede decir nada. Preservamos la esencia y usamos los ingredientes que no pueden faltar: aceite de oliva extra virgen, pomodoro, queso, pasta hecha en casa…” explicó Marotti.

Sus platos estrellas son el espagueti frutti di mare y el risotto frutti di mare. Todos preparados con una selección exclusiva de ingredientes, nacionales e italianos. “Hace 15 años compramos una finca en Pifo para sembrar y cosechar nuestras propias hortalizas y verduras: albahaca, espinaca, rúcula, lechuga, cebolla, perejil… Son 5.000 metros de invernadero, donde se cultiva de manera orgánica, sin químicos”. Todo esto es parte de un proyecto integral, de crear un restaurante que se preocupe por cada detalle para brindar a las personas una experiencia única y acercarles un poquito más a la bella Italia. (I)