Narda Lepes es una de las chefs más reconocidas y consagradas de Argentina. No solo lidera diferentes emprendimientos gastronómicos, sino que también tiene la misión de mejorar la alimentación que consumimos en el día, ya sea a través de su involucramiento en la ley de octógonos en los alimentos como en sus libros y apariciones públicas.

Por un lado, continúa al frente de Narda Comedor, su restaurante insignia en el Bajo Belgrano ("la madre nodriza", lo define ella), donde se la puede encontrar todos los días. En la misma cuadra, en la esquina, está Kona, su otro proyecto, compartido con la bartender Inés de los Santos. En Ezeiza, además, abrió Diario de Viaje, una oferta gastronómica al paso donde, dice, ofrece lo que a ella le gustaría encontrar y comer en un aeropuerto ("fue un gran aprendizaje, porque un local en un aeropuerto, abierto las 24 horas y bajo ciertos estándares de seguridad, implicó cumplir con diferentes regulaciones y procesos").

También trabaja en eventos para marcas elegidas, en las que siente que puede desafiarse y proponer algo diferente. En paralelo, está trabajando en la obra de cocina y la formación de equipo de Zambra, un restaurante de Santiago del Estero. A eso se suma una línea de productos a la venta, con conservas y condimentos, y ediciones limitadas de, por ejemplo, muebles, objetos de cerámica para la cocina, remeras o sidra. El año pasado, tuvo que bajar las persianas de dos de sus otros proyectos: Comedor Diario, la versión palermitana de su restaurante, debido a la caída general del consumo; y Lokanta, el restaurante más estilo bodegón que estaba en Belgrano -aunque, aclara, los equipos de ambos locales fueron reabsorbidos por sus proyectos actuales.

Entre estos proyectos, también reeditó Ñam Ñam, su best seller con Editorial Planeta, con foco en la alimentación saludable, sobre todo desde la infancia. "Es un libro que no envejece. Le metimos mucha cabeza, con un equipo de investigación que corroboraba lo que íbamos descubriendo y corroboraba información con asociaciones pediátricas de distintos lugares del mundo", cuenta. Además, da charlas y clases. En la TV, por ahora, no está. "Lo que me gusta es cocinar y viajar, y por ahora no hay opciones de hacerlo como a mí me gusta, que es viajar dedicándole tiempo y con profundidad, o cocinar de una manera diferente, no lo mismo que se hace desde hace 25 años", explica.

¿Seguís cocinando?

Cuando viajo, cuando hacemos un plato nuevo, cuando hago un evento. Si no, no me meto a molestar a los que están trabajando. Ellos son mejores que yo en despachar todos los días. Una cosa es hacer un evento puntual o una prueba del plato. Pero en el servicio, ellos van a ser mejores que yo, lo hacen todos los días. Uno conoce su valija de defectos y virtudes. Y en lo que sé que tengo lucidez es en contratar personas que en algo sean mucho mejor que yo. Yo no soy constante, si tengo que hacer todos los días lo mismo me aburro.

Y en un restaurante necesitás constancia... 

Claro, en un restaurante necesitás disciplina, constancia. Entonces, busco gente complementaria. A quienes trabajan conmigo, les digo que tenemos que pasar tiempo juntos. Para abrir este restaurante (N.d.R: Comedor), los dos cocineros que lo abrieron estuvieron trabajando conmigo casi dos años antes. La comunicación a través de la comida se logra con roce, con estar. Yo les digo: "Cuando te trabes vení y le ponemos cabeza juntos".

¿Cómo manejás el doble rol de, por un lado, ser creativa y pensar en la cocina, pero al mismo tiempo ser empresaria, manejar equipos?

Ahora está todo un poco mejor, en un momento era caótico. El año pasado nos concentramos en volver a darle vida al salón y a la estructura del lugar y sostener el equipo. Fue muy difícil, pero lo fuimos logrando. Tenés que escuchar, estar atento, no dejar pasar un malestar, hablar. La mitad del tiempo estás haciendo psicología.

Se habló mucho sobre el mal ambiente de las cocinas...

Acá, la verdad, no hay mal ambiente. Pero sí es un rubro de horas intensas, que te desgasta. Y hay un desfasaje generacional que se va a tener que ir acomodando. No tiene que ver con reeducar, tiene que ver con escuchar y ver cuáles son las formas hoy. Tener equipos que no sean homogéneos te ayuda. Por ejemplo, quizás hay alguien que es muy frágil emocionalmente, pero tiene roce cultural. Y después hay gente que quizás no tiene esa referencia cultural y no es frágil emocionalmente, y viene a trabajar pero se da vuelta y es medio atolondrado. Y ahí vas buscando ese equilibrio. También, reconocer al que quiere más. Es estar atento.

¿Qué es lo más difícil?

La cabeza. Es difícil alguien que vaya a una reunión y entienda qué pasó, que entienda si ese proyecto sirve o no. No solo que te repita lo que escuchó, sino que entienda lo que pasó. Después necesitás alguien que no es tan rápido pero acompaña super bien y tiene don de persona para bajar la información, para acompañar esa información y que llegue a destino de una manera amable. Lo que sí, si no tenés don de gente, no podés ser jefe. Si cada vez que llegás a un lugar asumís que son todos unos gansos menos vos, el problema está más en vos. Saber reconocer si hay alguien que tiene potencial requiere esfuerzo. Prestar atención, escuchar, mirar, ver las pequeñas actitudes.

¿Cómo fue el 2024 a nivel equipo?

El año pasado lo que nos pasó fue que quizás algunos hacíamos el trabajo de más personas. Y cuando vos rotás un equipo, no ponés a alguien a hacer la misma función, porque son engranajes que son muy orgánicos. Cuando alguien se va del equipo, tenés que mover un poco las piezas en general. Necesito que los equipos se conozcan, que la gente que trabaja remoto se conozca personalmente y vea el espacio de trabajo del otro. No es necesario que la gente se vea todo el tiempo, pero sí que sepan con quién y dónde están hablando. Porque, además, en los textos no hay tono. A veces uno está tan acostumbrado a trabajar con alguien con el que te entendés con pocas palabras... Pero eso no aplica para todo, entonces eso lleva bastante tiempo de conocer a los otros.

Manejar un restaurante, ¿es como una minicrisis constante atrás de la otra?

A veces sí, a veces no. En un momento te empezás a dar cuenta qué es una crisis y qué no y qué problemas tienen que solucionarse antes de que lleguen a vos, porque cuando llegan a vos llegan con un tono de crisis. Muchas veces, optimizar los recursos es que la gente tenga la información correcta sobre los recursos y los caminos correctos para que esos recursos lleguen a destino. El año pasado fue eso, multiplicado por mil. Fue agotador para armar equipo, sobre todo, pero lo logramos.

Fue un año intenso...

Sí, también creo que toda la presión económica hizo que haya más gente para trabajar. Hay que estar atento a eso.

¿Cómo te gustaría que sea 2025?

Lo que logramos a fines del año pasado fue poder volver a planear meses hacia adelante. Algo que pasó, que era inédito: un mes antes de Navidad teníamos las fotos, el menú, el packaging, lo que íbamos a hacer, la campaña, todo, y llegamos a Navidad con todo hecho. Pero, para eso, lo que hice, por ejemplo, fue, a partir de octubre, dejar de viajar. Yo saco piedras del camino, resuelvo problemas con los que vos estés trabado. Si estás trabado me llamás; si no, seguí. Y pongo proyectos adelante. Eso es lo que hago: proyectos adelante. ¿Qué hacemos? Cambio de carta, remodelación de salón, un evento enorme en la plaza para el 25 de Mayo. Bueno, todo eso hay que ir produciéndolo. Entonces cuando cada uno de la pirámide va haciendo mejor su trabajo y el control sobre ese trabajo cada vez es más ordenado, no tenés que salir a apagar incendios todo el tiempo. Que cada uno sepa qué crisis es su responsabilidad y que sepa cuáles son las herramientas que tiene a disposición. Todo eso lleva tiempo y volver a repetir y repetir.

¿Cuán difícil es tener un negocio en la Argentina de hoy? Sobre todo en gastronomía, con los costos generales altos, y sobre todo los laborales...

Hay que trabajar lo más ordenado posible. Y con el contexto, lo que tenemos es que estamos acostumbrados al cambio. Por ejemplo, cuando se comete un error. Necesitamos saber por qué pasó algo, entender bajo la responsabilidad de quién estaba para entender cómo hacer para que no pase de vuelta. Yo soy re calentona, pero veo que cuando el otro es calentón, no suma. Alguien tiene que bajar, que no quiere decir dejarlo pasar, pero es entender.

¿Cómo seguís impulsando el comer mejor y entender qué estamos comiendo?

Trato de que esté en todo lo que hago. No puedo no hacerlo. No es que elegí un perfil, soy así. Fui juntando información y vi las consecuencias y las causas de ciertas cosas en la manera en que comemos y la manera en que se producen los alimentos, y dije: ¿cómo puedo modificar hacia una mejoría en cada sector en donde toque? Entonces, si estoy con colegas, puedo hacer que compremos mejor producto a productores que a veces o son muy chicos o son muy grandes. Organicémonos, hagamos compras colectivas. Logramos una ley de etiquetado. ¿Es perfecta? No, pero re sirve.

Productos que uno creía saludables...

De esa ley, lo más importante no son los octógonos, sino la parte de los frentes de packaging y del marketing en niños. Si después quieren modificar para que tenga un sello menos.... Pero la parte de que no pueda ser marketineado para niños es importantísima. Después, si me preguntás si podríamos mejorar en guías alimentarias, recontra. La mejor de las guías me parece la de Brasil, que la hizo Carlos Monteiro, que fue quien creó la palabra "ultraprocesado". Son guías simples y clarísima. Hablé con él. También voy a las fábricas, leo las etiquetas, investigo, hablo con químicos. Trabajé mucho en desarrollo de producto. El tema es que hoy, cualquier cosa es miedo, indignación, superioridad moral y enojo. Y la relación con la comida no debería estar pegada a ninguna de esas cosas si queres un cambio a largo plazo, porque esos son impulsos. El cambio de hábito no es por impulso. No es novedad que tenés que comer más verdura, más fruta, más fresco. El resto comelo, pero comé mucho más de esto.

¿Te agota pensar que cada vez que das una nota o decís algo muchas veces se viraliza y te atacan?

En general sé cuándo va a pasar. Pero a veces saltan con cosas que digo hace 20 años. Hoy es mucho más barato mentir o inventar. Para decir la verdad tenés que investigar, dedicarle tiempo, esfuerzo, chequear lo que investigaste, cruzar la información. Mandar fruta no te cuesta nada, es baratísimo y ahora digitalmente se hace solo. También empieza a pasar que alguien con quien siempre estás de acuerdo de repente dice algo con lo que no. O al revés: alguien que te parece nefasto y que de golpe dice algo que te parece lógico. ¿Va a ser esa la manera en que volvamos a tener pensamiento crítico? ¿Bajo angustia de 'no sé qué me pasa ahora con este demente'? Lo polarizado se te empieza a vetear, se hace medio marmolado ahora, ya no es una cosa o la otra, te empezás a confundir.