Él busca ser nada menos que el mejor chef de Ecuador. Su perseverancia le llevó a cruzar el océano Atlántico y su destreza para la cocina le permitió trabajar en un restaurante con Estrellas Michelin, lo más top de la gastronomía mundial. 

Juan Fernando Alava nació en Quito hace 30 años, pero su corazón es ambateño. A pesar de que vivió 10 años en Estados Unidos, siempre regresó a la ciudad de las “frutas y las flores”, donde sus papás se radicaron y donde culminó su educación secundaria.

Su primer trabajo fue como cajero en el Supermaxi y su mayor anhelo era tener un título universitario. “Comencé a estudiar Administración y en tercer semestre me di cuenta de que no era para mí. Tuve problemas de salud por el estrés y decidí cambiarme porque no era feliz. Mi papá trabajó como chef en un hotel en Estados Unidos, siempre me llamó la atención ese estilo de vida y supe que ese sería el camino”.

Alava recibió varios comentarios como “no necesitas estudiar para estar en la cocina”, sin embargo, no los tomó en cuenta. Así que acudió a su madre, quien le ayudó a cubrir la colegiatura del primer semestre. Ninguna universidad pública ofertaba esta carrera y eso dificultó la decisión. “Entré en la Uniandes y desde segundo semestre hasta mi graduación estudié becado. Me tocaba trabajar para pagar las recetas, los materiales, los ingredientes… porque todo es caro”.

Su primera experiencia fue en el restaurante de parrilladas argentinas, La Pampa, en Ambato. Trabajó en un feriado por coincidencia y lo reclutaron para un puesto fijo en la parrilla. “Comencé haciendo papas y chorizos. Después, pasé a la parrilla y comencé desde abajo, desde lo más básico. En un par de meses me convertí en jefe de cocina y estuve tres años en ese puesto”.

Los mismos dueños abrieron otro restaurante e incluyeron a Alava en el equipo. Tenía dos trabajos, de domingo a domingo, mientras cursaba sus estudios. Un ritmo de vida exigente y acelerado, que le ayudó a acostumbrarse a las arduas jornadas laborales en Bélgica, donde reside actualmente. En verano -incluso- llegan a trabajar entre 13 y 14 horas seguidas, con una hora de descanso.

“Me gradué en 2019 y un profesor me dijo que había una fundación belga para hacer pasantías en ese país. Le dije que no dos veces, porque no tenía dinero. A la tercera vez, le respondí que iba a aplicar al programa, si me salían los papeles bien y si no también”. Alava tenía que costearse los pasajes y la manutención. Tuvo algunas entrevistas y fue seleccionado para trabajar por tres meses en el restaurante Hostellerie Saint Nicolas (que en ese entonces tenía dos Estrellas Michelin y hoy tiene solo una).

Este ecuatoriano se pregunta todos los días por qué ama la cocina y la respuesta siempre es la misma. “Me encanta crear. La presión, el calor, el cansancio, el estrés, ese “rush” … te envician. Ese apuro que tienes por moverte me vuelve loco. Me fascina terminar el día con la adrenalina al 100 %”. Ya lleva cerca de una década inmerso en la cocina, creando sabores y experiencias.

Su llegada a Bélgica marca un antes y un después en su carrera ya que, tras culminar sus primeras pasantías, regresó por tres meses más al mismo restaurante, con todos los gastos cubiertos. “Si hay algo que sé hacer es trabajar y llegó un punto en el que yo era el único, como pasante, que sabía cómo preparar todos los platos. Después, me encargaron la cocina fría, donde pasé muchas horas”.

El plan, en primer lugar, era regresar a Bélgica. La pandemia (2020) le obligó a cambiar de rumbo. Alava había regresado al país para arreglar sus papeles y se quedó atrapado en Ambato. 

En su estancia en Ecuador trató de conseguir un empleo y no lo consiguió. Vio por redes sociales que uno de los restaurantes -que había visitado con sus amigos en la costa de Bélgica- estaba buscando personal y les escribió. Eso quedó en standby porque las restricciones llegaron con fuerza y su única alternativa fue vender comida a domicilio. “Comencé a hacer hamburguesas, que me salieron muy buenas y abrí un local en 2021, que todavía existe en Ambato”.

Tenía buena clientela y la gente hacía filas para disfrutar de su comida. Sin embargo, recibió una respuesta desde Bélgica que lo llevó a vender su negocio y embarcarse nuevamente en un avión. “Me preguntaron qué debían hacer para tramitar mis papeles y en 2022 viajé para ser parte de la cocina del restaurante Boîte en Sint Idesbald”. Su decisión se basó en el deseo de aprender y mejorar sus técnicas. “Quiero tener ese conocimiento que nadie me puede quitar. Siempre lo digo, voy a ser el mejor chef de Ecuador”.  

Llegó como ayudante y hoy es jefe de cocina. Tiene platos en el menú que son de su autoría y ha incentivado el uso de productos como la yuca y el achiote, para darle un toque más latino a sus platillos. Boîte en Sint Idesbald está en la Guía Michelin y se enfoca en todas las comidas del mundo: afgana, turca, japonesa, china, coreana, belga… Todas las semanas ofrecen un almuerzo diferente y el menú cambia cada tres meses. El concepto es para compartir. Reciben entre 300 y 400 personas al mes. Alava realiza unos 140 platos al día.

Su plan es vivir entre dos y tres años en el extranjero y regresar para abrir algo grande y único. “He vivido en Estados Unidos, Europa, Centroamérica… y no hay nada como Ecuador. Por más que exista delincuencia, no se compara con nada”. (I)