Camareras y camareros mecánicos controlados a distancia por personas discapacitadas atienden la cafetería Avatar Robot Cafe DAWN, en Tokio. Creado por el tecnólogo Ory Yoshifuji, su objetivo es dar empleo a través de avatares y robots a individuos con imposibilidades físicas y psíquicas. Sin duda, esta experiencia está muy lejos de la imagen del Rue du Poulies de París, el primer restaurante del mundo de 1765, tan alejado de la Inteligencia Artificial
En la actualidad, la irrupción de la industria 4.0 trastocó casi todos los pasos de la gastronomía. Integró procesos de informatización y automatización, y estandarizó lo manual. Sin embargo, esta revolución planteó un doble reto al sector: digitalizar sin perder la calidad humana propia de cualquier experiencia culinaria y barista.
“El gran impacto de esa tendencia fue durante y después de la Pandemia pues este concepto implica un menor contacto entre la gente”, comenta Darío Rodríguez, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía de la UADE.
Entonces, para muchos establecimientos locales, las cartas QR fue el primer contacto con lo informático. En tanto, el resto del planeta iba más allá. Las grandes cadenas mezclaron lo viejo con lo de avanzada. En julio de 2020, KFC abrió en Moscú un local sin empleados en el salón. Solo mantuvo los cocineros. En esa línea, se inauguró un par de meses después NÜA Smart en Barcelona. Incluso, McDonald's automatizo una de sus sucursales en Texas. Instaló, en diciembre de 2022, un transportador de alimentos y pantallas táctiles en las cajas y en el McAuto.
En realidad, el término restaurante inteligentes es de reciente data. Sin embargo, engloba infinidad de cosas. “Es también una filosofía de trabajo ordenado, eficiente y rápido”, recalca Mauro Mari, gerente de la dark kitchen Olset donde se manejarán en simultáneo 16 restaurantes de distinto tipo.
Naturalmente, este concepto cuenta con grandes ventajas. La cocina 4.0 ofrece modificar con prontitud precios, ofertas y stocks. Incluso, programar diferentes promociones o menús según la hora, el día y el lugar.
Personalización extrema
“Esto va más allá del uso de la tecnología. Permite alcanzar una mayor personalización al estudiar el consumo y la calidad de una experiencia gourmet. Esta información se emplea para perfeccionarse”, indica Rodríguez.
Al mismo tiempo, agiliza el servicio. “Cuando tecnificamos algunas sucursales de Café Martínez observábamos “vacios” en el salón. No obstante ello, los datos arrojaban un crecimiento de la demanda, incluso las colocaban en el top 3 de la cadena. Al analizar esa información descubrimos que la rotación de mesas era más alta respecto a otros locales”, explica Martín Zuker docente de Formación para Emprendedores de la carrera de Ingeniería Industrial de ITBA. Otra curiosidad de esa investigación es que el servicio era más ordenado y su personal estaba más contento.
“En general, la gastronomía es estresante. Los restaurantes están abarrotados, los platos no salen a tiempo, entre otros inconvenientes. Durante el año de nuestra prueba piloto conformamos una cocina más segura y libre de tensiones. A pesar de que se trabajaba a alta velocidad como necesitan las plataformas de delivery”, afirma Mari especializado en Digitalización Gastronómica y Automatización.
La especialista en estadísticas de alimentos EXAL detectó que la productividad de esta actividad puede aumentar hasta en un 30% por medio por el uso de la tecnología. “El sector afronta un proceso de cambios acelerados con el fin de preservarse. Convirtió a la digitalización en un factor de necesidad”, puntualiza Martín Malievac, director de Investigación y Desarrollo de Napse.
Aunque las grandes cadenas tecnificaron su servicio a partir de la Pandemia, la historia del restaurante inteligente arranca mucho antes. En 2018, el grupo Azkoyen desarrolló “TentoBox” en Navarra. Al tiempo que se abría Foster Nutrition en Buenos Aires, pionero de América Latina.
“Esa idea se me ocurrió diez años antes. Pero era inviable. La retomé en enero 2016 junto a dos socios. Desarrollarla nos llevó dos años”, recuerda Zuker quien es también co-fundador & CEO de la consultora I+DioT.
Su estilo de comida era fast food saludable con toques gourmet. Estaba ubicada en Tucumán y Reconquista. Cerró durante la Pandemia. “Nacimos como restaurante 4.0 y nos reconvertimos en empresa tecnológica. En la actualidad diseñamos sistemas para Café Martínez, Griddo, el comedor de Mercado Libre, entre otros”, agrega Martín Zuker.
Básicamente, la cocina digital se apoya en 4 pilares: sostenibilidad, tecnología, procesos y productividad. En cierta forma la IA pesa en casi todos estos estadios.
“La inteligencia artificial es las solución que sirve para atraer y ofrecerle un producto específico al consumidor. Ella nos permite conocer sus intereses, qué compra, cómo y cuándo. Interviene además tras bambalinas. Por ejemplo, se intenta no registrar faltantes ni desperdicios de materia prima. Para eso se optimizar la formación de inventario. Esa aplicación se conoce como Gestión de Stock”, define Martín Malievac.
De alguna manera, todo comienza con la recopilación de información (Data Kitchen). Mucha de esa averiguación se hace por medio de sistemas de Internet de las Cosas (IoT). Este proceso habilitará la administración total del establecimiento en tiempo real. “A medida que la base de datos es más grande, los algoritmos son más precisos. Se puede incluir variables como las noticias del día, el estado del clima, si es un feriado, todas las cuestiones que influye en el comportamiento de la gente”, marca el gerente de Olset.
Esta conjunción da forma a ofertas y comunicaciones personalizadas de acorde a las necesidades reales del cliente. En cierta manera, es un instrumento de fidelización de bajo costo. Actualmente, una dark kitchen porteña diseña menús zonales de acuerdo a esas estadísticas.
“El objetivo de la inteligencia artificial es conseguir que el consumidor se sienta como que habla con alguien que lo conoce desde hace años como sucedía en los negocios barriales donde te trataban por tu nombre y sabían cuáles eran tus gustos”, acota Malievac.
Todo conectado
LABe Digital Gastronomy Lab investigó la evolución de la conectividad en el restaurante inteligente analizando casos reales en Europa. Según el estudio, la gastronomía digital no presenta separación entre el software y el hardware. La maquinaria interconectada es capaz de producir reportes y disparar alertas sobre su uso, mantenimiento y reparación gracias a IoT. Mientras regula la potencia de los equipos de cocina para reducir el consumo energético o ejecutar recetas.
Tan solo en 2019, se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos en los hogares, vendedores minoristas, restaurantes y otros servicios de alimentación del mundo. “Aquí juega un papel importante la IA. Puede estandarizar una receta y discernir la cantidad exacta de cada ingrediente. Todo confluye en la disminución de desechos”, afirma Darío Rodríguez.
Los sistemas predictivos de abastecimiento de consumo se fundan en información histórica de compras, ventas y usos diarios. “Gracias a estas aplicaciones podemos estimar, entre otras cosas, cuántos platos para celíacos servirán en el almuerzo y en la cena en el comedor de Mercado Libre donde asisten más de 2.000 personas”, señala Zuker.
Eso permite armar procesos más ágiles que beneficiarán la eficiencia del restaurante. “En los primeros tiempos nos asombraba que el tacho verde de reciclables estaba siempre lleno. En cambio, el negro de los orgánicos estaba casi vacío. Esto responde en parte a la automatización. El cocinero puede distraerse. Entonces, le sale mal la comida y hay que tirarla. A las máquinas no les pasa eso”, enfatiza Mauro Mari.
En cuanto al consumo de energía, los restaurantes digitales del Brasil acusaron un ahorro de hasta 40% mensual. “Para la producción de pizzas contamos con un horno italiano con aislamiento térmico certificado en la UE. Posee gran aislación que evita el recalentamiento exterior. Esto reduce la posibilidad de quemaduras en el personal”, destaca Mari cuyo mayor desafío fue la importación del equipamiento.
Seguimiento extremo
Por lo común, estos equipos cocinan las materias primas sin quitarle la humedad. Puede preparar en 3 minutos una proteína. Siempre conservan los nutrientes, sabores y aromas de cualquier productos.
De igual modo, la integración de estos sistemas permite la trazabilidad. Detallan “el ingrediente journey” (viaje del ingrediente) a lo largo de toda la cadena de valor.
Cabe destacar que, en cocina 4.0, las tareas más engorrosas o rutinarias son realizadas por máquinas inteligentes o cobots. Los últimos son androides de trabajo colaborativos con humanos. Flippy de Miso Robotics es uno de ellos. Cocina 400 hamburguesas por hora.
“También, el servicio de entrega cobró importancia en este modelo de negocio. Ahora, todos queremos que la comida nos llegue rápido y caliente. Para eso se utilizan algoritmos que trazan la ruta más corta al delivery. Una entrega a tiempo y en forma ayuda a la fidelización del cliente”, apunta el ejecutivo de Napse.
La fase más difundida de los restaurantes digitales es la gestión de ventas y pagos. Está integrada con carta digital, impresora de comandas y cobro por medios de distintas formas digitales (QR, ewallets, tarjetas, gift cards, etc).
Un dato interesante es que los menús informáticos se puede calendarizar. Esta alternativa permite mostrar opciones para distintas franjas horarias y fechas. Es posible, incluso, modificar a la vez su contenido en más de una sucursal.
El concepto “comer con los ojos” propio de las redes sociales se traslada a las cartas informáticas. “Es necesario tener cuidado con este concepto. En muchos casos uno ve la foto e imagina que va a comer algo exactamente igual. Y, en realidad, recibe otra cosa causando una incomodidad al consumidor”, sugiere el profesor de la UADE.
En los self services, se emplean tótems (monitores con soporte), y tablets. Napse detectó que estos aumentan aproximadamente 20% el ticket promedio.
Por otra parte, las dark kitchen (cocinas fantasmas) apuestas cada vez más por este estilo de operatoria. Casi de modo exclusivo, ofrecen el formato take- away vía pedidos online. Por eso, es fundamental la eficacia, y la rapidez de la preparación y de la entrega.
Servicio y robots
Para muchos, automatizar toda la cocina es el próximo paso. “La técnica aporta mucho a la actividad. No obstante, su objetivo es auxiliar al personal. Me hace mucho ruido el perder la magia humana en la experiencia culinaria. En mi opinión, ir a un restaurante significa contactarse con una persona”, manifiesta Rodríguez.
De acuerdo a los expertos, la empatía y la capacidad de adaptarse a las necesidades de la gente es aún una tarea propia de los individuos. “Como consumidor quiero sentirme en familia cuando salgo a comer a fuera. La digitalización debe apuntar a lograr un vínculo más cercano entre el personal, las máquinas y los clientes”, finaliza Martín Malievac.