No te dejes engañar. La innovación que es la carne cultivada en laboratorio, o "carne cultivada", como han decidido llamarla los expertos de la industria, no es la gran historia de éxito empresarial de la próxima generación. Los inversores quieren que usted crea lo contrario, y aunque tienen derecho a sentirse mareados porque la semana pasada las nuevas empresas estadounidenses Good Meat y Upside Foods obtuvieron el visto bueno para salir al mercado del Departamento de Agricultura de EE.UU., hay factores que dificultarán la adopción y el crecimiento de la carne sin sacrificar.
No menos importante es el costo: en los últimos cinco años, se han gastado miles de millones de dólares en el desarrollo de más de 100 nuevas empresas en la industria. Necesitarán miles de millones más. “El sector necesitaba un gran impulso para poder decir que no solo estamos progresando sino que estamos progresando en uno de los aspectos más desafiantes para llevar esto al mercado, que es la regulación", relata la inversionista Lisa Feria, fundadora de Stray Dog Capital, con sede en Kansas City, a Forbes. “La pieza de ampliación sigue siendo una parte grande, enorme y muy costosa de llevar esto al mercado”.
Estos son algunos factores que demuestran el largo viaje que será desde la aprobación regulatoria hasta los platos de la cena de la familia promedio.
Los precios son altos, pero no lo suficientemente altos como para obtener una ganancia. La producción de carne cultivada en laboratorio cuesta miles, si no cientos de miles por gramo. Las marcas, sin embargo, han decidido asumir pérdidas sustanciales para que los precios de los platos de carne cultivada estén en línea con los clientes habituales de rumiantes y picoteadores de alimento a los que están acostumbrados. Los primeros platos de pollo de Upside aparecerán en el restaurante Bar Crenn del área de la bahía del chef Dominique Crenn, galardonado con una estrella Michelin, mientras que Good Meat se venderá en Washington DC en China Chilcano del chef José Andrés, con precios aún por determinar. Andrés posee acciones y Crenn tiene un contrato de varios años, pero no quieren que la cabeza de los clientes explote cuando miran el lado derecho del menú. Por lo que se puede esperar un precio de entrada normal y grandes pérdidas para las empresas del sector.
Es posible que la carne cultivada en laboratorio nunca genere dinero. Los puntos de precio artificiales, justificados porque dar a probar a tantas personas como sea posible es un buen negocio, en última instancia podrían perjudicar a las marcas. Se espera que la estructura de costos esté fuera de control durante años, si no décadas, y es posible que muchas de las personas que prueban carne cultivada en laboratorio ahora por primera vez nunca vean un momento en que los productos sean rentables.
“La rentabilidad está muy lejos porque el mayor desafío que tienen por delante es si podemos producir millones de toneladas al año y, en última instancia, competir remotamente con la carne convencional”, dice Feria, que respalda a Upside Foods, así como a una gran cantidad de sus competidores. y predice que muchas nuevas empresas eventualmente se fusionarán o serán adquiridas por grandes empresas cárnicas como Tyson y JBS.
El cultivo no es barato. Para producir carne cultivada en laboratorio, los fabricantes usan lo que se llama un biorreactor, la misma maquinaria que usan las compañías farmacéuticas para fabricar vacunas. Son caros y tienen largas listas de espera. También es costosa la construcción de las fábricas en las que colocar los biorreactores. El CEO de Good Meat, Josh Tetrick, dice que una instalación capaz de producir casi 14 millones de kilos de carne cultivada costaría hasta US$ 650 millones. Feria dice que una de las nuevas empresas en su cartera estimó recientemente que su instalación costaría, de manera conservadora, US$ 450 millones. Los inversores tendrán que seguir cavando profundo.
¿Tendrá sabor a pollo? Feria dice que aconseja a cualquiera que escuche que no se apresure a lanzar sus nuevos alimentos al mercado. “Realmente tendrá un impacto en la categoría, qué productos la gente se lleva primero a la boca”, dice ella. “Esos productos deben ser impecables. Quiero que la gente se sorprenda”.
La carne cultivada no es necesariamente buena para el medio ambiente.Es cierto que los métodos tradicionales de llevar carne al mercado impulsan un cambio climático irreversible, pero la carne cultivada en laboratorio presenta un problema ligeramente diferente: absorbe una gran cantidad de energía. No hay mucha investigación sobre eso, especialmente del tipo que no está financiado por nuevas empresas o sus asociaciones industriales. Dicho esto, algunos estudios recientes han demostrado que hay motivo de preocupación. El Good Food Institute de la industria de proteínas alternativas ha afirmado recientemente que en una década, la carne cultivada en laboratorio podría tener un impacto ambiental menor en comparación con la producción de ganado convencional, si se utiliza energía renovable. Su estudio estima aproximadamente un 80% menos de emisiones de carbono, además de menos tierra engullida. Pero si la carne cultivada usa fuentes de energía tradicionales a escala, un estudio de 2015 descubrió que sería peor para el planeta que la producción convencional de carne. En otro artículo, publicado el mes pasado, los investigadores encontraron que el impacto ambiental de la carne cultivada en laboratorio podría ser de 4 a 25 veces peor que la carne de res promedio que se vende en los supermercados.
Por supuesto, la industria podría adoptar fuentes de energía renovable, pero la mayoría de los planes de las fábricas se basan en aprovechar la red de energía nacional, que ya está suscrita en exceso y está destinada principalmente a la infraestructura pública y no a un negocio que quizás nunca sea rentable.
La carne cultivada en laboratorio no es especialmente saludable para comer. Los expertos dicen que las proteínas cultivadas podrían definirse como ultraprocesadas, contra lo cual el Instituto Nacional de Salud y los investigadores de las Naciones Unidas han advertido durante años. Algunos estudios incluso muestran vínculos con el cáncer y otras enfermedades con ciertos tipos de alimentos ultraprocesados. Es demasiado pronto para cualquier investigación sobre los impactos a largo plazo de comer proteínas novedosas, o el efecto de usar un ambiente esterilizado para crear nutrientes para que las personas los consuman.
Además, la cantidad de dinero que los inversores están invirtiendo no incentiva a tomar las cosas con calma y hacer las cosas intencionalmente, dice a Forbes Adrian Rodrigues, un banquero de inversiones con sede en Washington que fundó Provenance Capital . “Eso ejerce mucha presión sobre la cantidad de preocupación que existe al priorizar la seguridad del producto y garantizar que no solo haya pruebas a corto plazo, sino pruebas longitudinales”, dice Rodrigues.
Se avecinan guerras de patentes. Los pioneros de las proteínas vegetales Impossible Foods y Motif FoodWorks se han visto envueltos en una batalla prolongada (pero no sangrienta) para determinar quién tiene derecho a hacer hamburguesas sin carne de cierta manera. Lo mismo podría suceder fácilmente en el espacio de no matar. Cada startup tiene su propia fórmula patentada. Algunos están respaldados por patentes. Otros son secretos comerciales. Rodrigues llama a las nuevas empresas creadas en el laboratorio “compañías hiperinvertidas que parecen estar enfocadas en una apropiación de la propiedad intelectual, para realmente dar una base a los retornos centrados en la propiedad intelectual”.
La carne cultivada en laboratorio no hace nada para abordar los problemas económicos relacionados con los alimentos. Cuarenta millones de estadounidenses no tienen suficiente para comer, y la carne cultivada en laboratorio no hará nada para aligerar su carga. El precio para producir los alimentos es demasiado alto y es posible que nunca baje lo suficiente. Eso significa que los inversionistas se están enfocando solo en las versiones de alta gama de carne cultivada en laboratorio, como chuletones, lomos y colas de langosta sin matar que se venderán por más de lo normal, como nuggets de pollo o hamburguesas. La gran mayoría de las personas no gastaría US$ 50 en una hamburguesa cultivada en laboratorio, pero algunos de ellos podrían ser persuadidos para gastar eso en un chuletón. Eso significa que esta tecnología se está financiando y ampliando principalmente para el consumo de los más ricos. Deja que los 40 millones coman pastel cultivado en laboratorio.
*Nota publicada originalmente en Forbes EE.UU.
