"¡Son unos genios!", dice Gabriela Sabatini. Apasionada hoy por el ciclismo y el café, los "genios" a los que se refiere la mejor tenista argentina de todos los tiempos son Felipe Vessena y Tati Weiman, la pareja argentina que aprendió y se inspiró en Australia, probó con éxito en Buenos Aires y ahora triunfa en Mallorca mientras prepara el desembarco de "Surry Hills" en Miami.
Barrio bohemio y gay de Sydney, Surry Hills es una referencia para los turistas que visitan Australia y el nombre elegido por la pareja cuyo café ama Sabatini. Poco después de abrir su local de café de especialidad en Palermo, la pandemia del coronavirus les planteó un desafío a Vessena y Weiman. Lo superaron y su local se consolidó como una referencia pese a las restricciones para el público. Pero entonces la Argentina se quedó chica y apuntaron a España.
"Es lo más Gaby, apenas abrimos ya estaba acá en Mallorca. Hicimos una muy linda amistad", dice Vessena, de 32 años, a Forbes Argentina antes de sumergirse en una historia que se podría resumir así: Australia es dura, pero enseña mucho, mientras que en España se progresa lentamente, aunque con solidez. ¿Y Argentina? "Es un serrucho". Grandes picos y grandes caídas.
El paso por Australia, entre 2016 y 2018, les enseñó mucho a ambos.
"Australia tiene casi 30 años de café de especialidad, Argentina tiene 10 o 12. Ahí aprendimos muchísimo, es un poco la meca del café de especialidad Australia. Y elegimos el nombre Surry Hills porque fue el primer barrio en el que aterrizamos, es el Palermo de Buenos Aires. Es además el barrio gay, muy cool, snob".
Lo primero que Australia le enseñó a Vessena es que no sabía nada.
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"Yo fui a Australia pensando que era barista... 'Vení a la máquina', me dijeron. Me pidieron que hiciera un piccolo latte (cortado). Agarré una taza de capuccino, me agarraron la mano y me dijeron 'muchas gracias'. No llegué ni a hacer el café. Tuve siete pruebas y en las siete me fue mal. Me había mirado toda la carta australiana, pero no estaba listo para el nivel australiano...".
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"Es que ningún café en Buenos Aires te hace los 15 kilos de café por día que te hacen en Australia. Hice una prueba de dos horas en Bondi (la famosa playa de Sydney). El dueño me dijo que no estaba listo, pero que me haría un curso de dos días. Me capacitó una barista de Indonesia. No me olvido más, ¡me pegaba en las manos! Como barista, uno tiene tres trapitos, y no se pueden mezclar. Yo los mezclaba y me pegaba en las manos fuerte. Me quedó grabado....".
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Y instalados en Surry Hills, Vessena tuvo otra experiencia que no olvida. "Comencé en un local llamado 'Something for Jess'. Me echó al mes mi jefa italiana, el día de Navidad. 'Pastichone!', me decía, algo así como distraído, torpe. Claro, yo venía de trabajar en Radio Mitre vendiendo publicidad digital. Ella quería que hablara con la gente, pero yo me concentraba en el café".
El "click" llegó en Andorra, en un café de especialidad australiano durante la temporada invernal de esquí. Vessena había ganado experiencia, pero sobre todo confianza. Así llegaron el aprendizaje y el crecimiento en Australia, el local en Palermo y la ampliación a España.
No es lo mismo emprender en la Argentina que hacerlo en España, explica.
"Acá en España hay mucho acompañamiento por parte del Gobierno. A nivel impositivo aplicamos a una ayuda para emprendedores del gobierno de Baleares. Te regalan 5.000 euros de una sola vez con el requisito de que estés abierto por tres años al menos".
Pero más allá de los aspectos técnicos, hay un intangible que hay que saber manejar, destaca Weiman: "Llegamos sin contactos, empezamos de cero y sin herramientas para negociar nada".
"¿Diferencias? Muchas. En Buenos Aires casi no hay estacionalidad, es temporada alta todo el año, porque es una ciudad capital de un país. Acá en Mallorca hay estacionalidad, costos laborales mucho más altos y muchos más días de vacaciones".
"En invierno, el local de Mallorca se queda sin opciones, muchos locales cierran. Y acá, conceptualmente no existe la merienda. El local cierra a las cuatro de la tarde y abrimos al día siguiente. En Buenos Aires es lo opuesto, tenemos un pico de clientes de 17 a 20 con la merienda, pero también en la mañana".
"Claro, caña cerramos y podemos irnos a la playa. En Buenos Aires, no".
La propuesta de "Surry Hills" fue una novedad en Mallorca, una isla repleta de turistas pero muy apegada a sus tradiciones gastronómicas.
"No hay nada como lo que hacemos nosotros. Es como en Buenos Aires, llegamos con un concepto muy australiano, nadie tenía esa propuesta. El café de especialidad en Mallorca suele tener un giro muy local.: café y ensaimada, sobrasada, harinas locales".
"Y ahora que ya nos conocemos con todos, hay colegas que admiten que se tienen que actualizar. Hay un caso en el que hace ocho años que tienen el mismo menú. Y nos preguntan qué es eso del brunch australiano.... En Mallorca trabajamos mucho con los expatriados, alemanes, ingleses, daneses, sudafricanos... Ese público es muy de 'Surry'".
Las diferencias entre el "Surry" mallorquín y el porteño son muchas. Ni siquiera el café es el mismo.
"El grano verde que importa la Argentina es más barato, de una calidad inferior a la que importa Europa. Y acá los proveedores primero te piden disculpas y te mandan después una lista de precios nuevos. En la Argentina hay una lista nueva todas las semanas. Uno deja de ser creativo e innovador para dedicar tiempo a analizar listas de precios".
Vessena cree que se vienen tiempos complejos para los amantes del café en Argentina: "Es una preocupación real la posible falta de café en Argentina. Lo primero que va a suceder es que el precio va a subir. Afecta a todo: el café, la tecnología de las máquinas de café de especialidad...".
Mientras buscan locales para "Surry Hills" en Miami, Vessena y Weiman ya piensan en abrir en Madrid o Barcelona, además de un segundo local en Buenos Aires: "Palermo Hollywood, Colegiales o Chacarita".
Pero expandirse no es el único proyecto: "Estamos comenzando a tostar nuestro propio café. Vamos a vender un café con marca propia y a bajar mucho el costo para el negocio".
