En el municipio belga de Saint-Vith, a pocos kilómetros de la frontera con Alemania y Luxemburgo, detrás de unas puertas espejadas, se esconde la primera (y por ahora única) biblioteca de masa madre del mundo. En el Centro para el Sabor del Pan de la empresa Puratos y en varias heladeras, cada una con su identificación, se pueden observar las 137 masas madre de diversos orígenes, harinas y sabores.
En exclusiva, Forbes Argentina pudo visitarla y conocer de primera mano los secretos detrás de la masa madre, esa preparación que viene cobrando notoriedad en los últimos años y que tuvo su pico de popularidad durante el aislamiento por la pandemia en 2020 -aunque se trata de una preparación milenaria.
La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro y, como explican desde Puratos, es la manera de contribuir al mundo de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación, además de garantizarles a los panaderos la salvaguarda de cada masa. El objetivo, cuentan, es preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa fermentada en la panadería.
En sí misma, la masa madre es algo muy simple: es una mezcla de la misma cantidad de harina y agua que, al unirse, desencadenan un proceso de fermentación natural, lo que resulta en un pan con mayor crocancia y conservación, y un aroma y sabor muy característico. Como la harina tiene levadura y bacterias lácticas, si se la "alimenta" durante varios días, se puede conseguir esta preparación. Es algo muy simple en su esencia, aunque complejo en su composición (no existen dos masas madre iguales, aseguran los expertos).
Karl De Smedt es el encargado de dirigirla y, en sus propias palabras, "explicar lo complejo de forma simple". Panadero y pastelero, se volcó a la investigación cuando descubrió, por un problema respiratorio, que era alérgico a la harina.
¿Cómo funciona esta biblioteca tan particular? Quienes quieren pueden anotar su masa madre para que sea tenida en cuenta. Dentro de los requisitos, tiene que ser una masa madre "espontánea" (esto eso, sin ningún tipo de starter extra, solo agua y harina) y en general se consideran las que tienen más de 10 años de origen. Se anotan más de 2.600 candidatos al año, pero se suman solo entre 20 y 24 nuevas.
Una vez que una masa madre es aceptada, lo único que se le pide al lugar de origen es que una vez por año envíen una bolsa de harina de 5 kilos para alimentarla (lo cual se hace 6 veces al año). Además de conservarlas, las masas madre se estudian científicamente en Italia. Así, se cultivan en discos petri durante tres meses para aislar las bacterias y preservar su biodiversidad. De esta manera se empezaron a notar ciertas correlaciones: por ejemplo, las masas madre de ciertas ciudades a determinadas alturas tienen la misma cepa de bacterias lácticas o levaduras.
Otro de los beneficios de conservar estas masas madre es que funcionan de salvaguarda en caso de que le pase algo a la masa madre original. Desde 2013, cuenta Karl, solo sucedió una vez, cuando llamaron desde Dinamarca porque el panadero había usado toda la masa madre en su preparación y pudieron recuperarla gracias la biblioteca.
En los estantes hay masas madre de lugares tan variados como Singapur, Turquía, Dubai, China, Estados Unidos, España, Italia o Grecia. También hay representantes de América Latina, como varias de Brasil, una de Perú (que se utiliza para hacer panettone) y otra de México, más precisamente de Guadalajara (que además de harina se alimenta con huevos, cerveza y limón para hacer un pan típico de la región). Aunque como aclara Karl las masas madre "no vienen con certificado de nacimiento", las más antiguas de la biblioteca, calculan, son las de una panadería de Tokio que surgió en 1875 (y sigue abierta) y otra de una panadería Suiza de 1868, que es 100% de harina de centeno. Dentro de las exóticas, Karl señala una griega infusionada con albahaca y una italiana con bosta de vaca.
Esta iniciativa va en línea con la misión de Puratos, una empresa fundada en Bélgica en 1919 que cuenta con presencia en más de 80 países, que "convierte las tecnologías y experiencias de las culturas alimentarias de todo el mundo en nuevas oportunidades para ayudar a los clientes a tener más éxito con su negocio". Consolidada como una compañía foodtech, se centra en tres categorías: panadería, pastelería y chocolatería. Invierte el 2,7% de su facturación anual en investigación y desarrollo, y emplea a más de 1.000 científicos en más de 70 centros de investigación y 90 centros de innovación en el mundo.