Si toma las semillas de una uva de Francia, las transporta a través del Atlántico y las planta en Misuri, California u Oregón, todas tendrán básicamente el mismo conjunto de genes. Pero si espera unos años y luego se come las uvas o bebe el vino cultivado a partir de esas semillas originales o de sus descendientes, notará que los sabores pueden ser muy diferentes, gracias al impacto de lo que hay en el suelo o de cómo era el clima cuando se cultivaron las uvas.
En algunos casos, después de unas cuantas generaciones, si tomara las semillas de los descendientes californianos de las semillas francesas originales, podría descubrir que, incluso cultivadas en suelo francés, siguen teniendo un sabor más parecido a las cultivadas en California que las uvas con semillas que siempre se han cultivado en Francia, aunque probablemente sigan teniendo el mismo conjunto de genes.
Para los biólogos, esto se denomina epigenética: cuando los cambios ambientales afectan a la forma en que los genes se activan y desactivan en el ADN, impactos que incluso pueden ser heredables a través de las generaciones. Y es este proceso el que la empresa emergente de agrotecnología Sound Agriculture, con sede en California, pretende aprovechar para fabricar un tomate que tenga la durabilidad del que se suele comprar en el supermercado con el sabor de algo que se compraría en el mercado del agricultor.
"Por lo que sabemos, éste será el primer producto que llegue a los consumidores que haya sido criado realmente con epigenética", afirma Travis Bayer, director de tecnología de la empresa.
El martes, la empresa anunció que va a llevar su nuevo tomate directamente a los consumidores. Se está asociando con el distribuidor de comestibles S. Katzman Produce para llevar su nuevo tomate, al que llama Summer Swell, a las tiendas del área metropolitana de Nueva York como programa piloto.
Lo que buscan sus clientes, explica a Forbes la vicepresidenta ejecutiva de la distribuidora, Stefanie Katzman, es sabor. Pero conseguirlo no es tan fácil como parece. Normalmente con los tomates, explica, se puede obtener algo sabroso que no dura mucho, o algo firme y duradero que carece de sabor. No ambas cosas.
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Deshacerse de la disyuntiva entre durabilidad y sabor en los tomates era el principal objetivo de Sound Agriculture, fundada en 2013 por Bayer, de 42 años, y Eric Davidson, de 43, ahora director de producto de la empresa. En los últimos 10 años, la empresa ha recaudado 160 millones de dólares en capital riesgo de firmas como BMO Capital Markets, Mission Bay Capital y Leaps by Bayer, y ha aumentado el número de sus empleados hasta 140.
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Sound lanzó su primer producto, un aditivo para cultivos llamado Source que fomenta la actividad microbiana cerca de los sistemas radiculares, en 2020, y aunque declinó indicar cifras concretas de ingresos, afirmó que había experimentado un crecimiento superior al 400% en 2022 y que está en vías de aumentar sus ingresos en 2023 en torno al 300%.
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La empresa empezó a darle vueltas a la idea de un tomate mejor hace unos dos años, afirma el director general Adam Litle, de 41 años, que se incorporó a la empresa en 2020. La empresa estudió un tomate reliquia Brandywine y se dio cuenta de que tenía un gen cuya expresión hacía que sus paredes celulares se rompieran más rápido que las de un tomate de supermercado. En otras palabras, lo hacía más pastoso, más rápido.
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- TOMATE BRANDYWINE (Solanum lycopersicum) es una increíble variedad de tomate antiguo con la característica de que su planta tiene sus hojas con la forma de papa, es una reliquia que se le conoce desde 1885.
Un productor tradicional abordaría este problema cultivando un manojo de estos tomates, posiblemente cruzados con una variedad más duradera, y poco a poco, a lo largo de las generaciones, conseguiría un tomate que conservara la mayor parte del sabor reliquia a la vez que se mantuviera más firme durante más tiempo. Una empresa de genética podría intentar diseñar genéticamente un tomate más estable que mantuviera los genes del sabor. Pero en ambos casos, sería un proceso costoso que llevaría la mayor parte de una década sacar un producto al mercado.
Lo que hizo Sound Agriculture, explica Bayer, fue desarrollar una solución compuesta por trozos del propio ADN del tomate que, cuando una planta está viva, ayuda a guiar a determinados genes para que se activen o desactiven. En este caso, seleccionaron trozos del ADN vegetal que regulaban las paredes celulares del tomate. La empresa empapó las semillas de tomate en esta solución cuando empezaron a germinar, bloqueando la vía de expresión genética.
El resultado fue el Summer Swell, que según la empresa conservaba el sabor de la variedad autóctona a la vez que era capaz de durar más tiempo, y que se reprodujo fielmente tras más de seis generaciones. "Y es interesante", dice Bayer. "Si observa la variedad parental Brandywine y la Summer Swell, en realidad son genéticamente idénticas. El ADN no ha cambiado en absoluto".
Cuando Summer Swell se lance en su prueba piloto, explica Katzman, los tomates se enviarán a minoristas y clientes de servicios alimentarios, y a partir de ahí el distribuidor buscará opiniones desde todos los ángulos, desde los consumidores a los chefs, pasando por los almacenistas, al tiempo que recabará opiniones sobre todos los aspectos del propio tomate. Eso no sólo incluye solicitar las impresiones que reciben las personas de la cadena, sino también examinar datos como las compras repetidas.
El piloto, dice Litle, "pondrá a prueba el ajuste producto-mercado, y a partir de ahí tenemos la opción de ampliarlo. Queremos ser responsables y estar probados antes de meternos en compromisos de capital supercaros". Pero si todo va bien, dice, la empresa pretende introducirse en más tipos de productos utilizando la epigenética, con un par de estrategias empresariales diferentes en función de los resultados del piloto.
"Es extremadamente emocionante para los consumidores", dice Bayer sobre el lanzamiento del producto de su empresa. "Porque marcará el comienzo de una era de productos más diferenciados, más estables y más sabrosos, que llegarán al mercado con mayor rapidez".
