Hace aproximadamente 21 meses, a más de 9.000 metros de altura, en un viaje de regreso Cuzco – Lima - Quito, comenzaron en mi mente a reforzarse y esclarecerse ideas y reflexiones, mientras contemplaba maravillado por la ventana del avión, la majestuosa Cordillera de los Andes. 

¿Cuál es nuestra identidad?  Siendo la indígena parte de la misma, y frente a la cual algunas personas pudieran sentir incomodidad, me he preguntado si, ¿es posible crecer sin identidad? y si ¿será posible sostenerse sin raíces…?, siendo las raíces fundamentales pilares de los pueblos que han trascendido.  

Conocer, definir y aceptar una parte muy importante de nuestra identidad cultural y por ende culinaria, significa para mí, mirar e inspirarse en las Montañas, sentir su aire puro, el color de su viento en el tiempo, el sonido de su paisaje, su calor en el frío del páramo; es explorar sus misterios detrás de la neblina de la historia y de los paradigmas sociales; adentrarse en su geografía, encanto y en su magia…  Es decir, conectarse con sus habitantes, costumbres y prácticas, con la profundidad de la montaña, con la energía de su tierra, a fin de conocerla y respetarla en su esencia, en sus siembras y cosechas, en su olor a hierba húmeda; en su transparente belleza, en el encanto del rocío de la madrugada y en la perpetuidad de sus nieves, que, pese a la helada, nos abraza y calienta el espíritu…

Nuestra identidad como pueblo y por ende nuestras raíces culinarias, van más allá de la colonia; siendo dichas raíces profundas, sabias y ricas en muchos aspectos, sobre todo en su sentido de trascendencia, constituyendo un cordón umbilical los Andes, que nos unen y sostienen en lo más profundo.

 Previa a la colonización española, vamos a encontrarnos con valiosas culturas, desarrolladas antes de la conquista y mestizaje inca, que habitaron el territorio de lo que hoy es Ecuador (ej. Caranqui, Valdivia, Quitu, etc.);  pero, hay un pueblo aún más relevante, me refiero efectivamente a la Civilización Inca, de la cual somos también descendientes, y quizás algunos directamente de Rumiñahui y de Atahualpa  (el último inca), ambos familiares de Pachacútec -el gran arquitecto, impulsor del Gran Imperio-, cuya  columna vertebral de su visión  y expansión serían  los Andes...  

Tener raíces del único pueblo en Sur América, que realmente ha trascendido en esa magnitud, y que ha dejado un imborrable y gran legado a la humanidad, nos debe llenar de orgullo, motivación e inspiración; así como de un sano espíritu de unión y hermandad con los pueblos que formaron parte del Tahuantinsuyo, y por ende, invitarnos a ampliar el sentido, alcance y significado culinario de la palabra "territorio", muy utilizada en el mundo gastronómico; abrazando y rescatando dicha raíz ancestral, como parte valiosa de nuestra riqueza e identidad cultural y culinaria.

 Entonces, siendo así, el enfoque de la gastronomía ecuatoriana, a efectos de trascender, debe enfocarse también y principalmente en mi opinión, en entender las prácticas de cultivo, dietas y sistemas alimenticios de la civilización inca, que permitieron alimentar, nutrir y desarrollar la gran energía, vitalidad y fuerza en su pueblo, así como la imponente musculatura en la visión y determinación de sus soberanos (algunos de los cuales tuvieron relación directa con nuestro territorio, principalmente pero no solamente,  Atahualpa, Rumiñahui, etc.).  En este orden de ideas, y estando relacionado con la industria gastronómica y de restauración, hemos decidido con nuestro equipo de trabajo del restaurante rural Ukllana, honrar y rescatar dichas raíces y sentido de identidad, tomando consciencia de la relevancia y significado de dichos alimentos, desarrollando la nueva carta, la misma que, inspirada en la comida saludable del inca  e interpretada con una visión actual, permita que las nuevas generaciones conozcan y valoren estos elementos que forman parte importante de nuestra historia y por ende de nuestra cultura e  identidad como pueblo; sintiendo, respetando y viendo con agradecimiento a los Andes Mágicos, como fuente de nuestra identidad culinaria; sin dejar de lado, el camino ya dado con la carta actual.  Todo lo cual, en consistencia en el sentido de que, el tesoro del inca, no estaría en el cerro hermoso de los LLanganates, ni sería propiamente el oro, valioso y escaso metal que existe también en otras partes del planeta; ya que, lo que sí es excepcional y único, el verdadero y real tesoro generador de la gran riqueza ancestral y cultural de dicha civilización, fue sin duda su "mentalidad sino genialidad", la misma que mágica y sabiamente escondida, continúa develándose en la misteriosa, bella y majestuosa montaña, esto es en la profundidad del alma de la cordillera de los Andes… (O)