Marlon “Chito” Vera puso fin a una de las disputas más arraigadas que hemos mantenido en el Ecuador en las últimas décadas: ¿El encebollado se come con pan o con chifle? Y la respuesta que entregó a esta pregunta que le realizaron en un podcast fue tan fulminante como sus patadas en el octógono: “Con los dos, el encebollado se come con pan y chifle”. Aunque este parezca un comentario intrascendente, la respuesta del máximo exponente ecuatoriano en la Ultimate Fighting Championship (UFC) podría motivar una reflexión sobre los verdaderos acuerdos mínimos que podemos lograr como sociedad antes de aventurarnos a temas trascendentales.

El episodio gastronómico de 'Chito' Vera ocurrió en un podcast del también luchador Brandon Moreno. Allí, él dio una cátedra sobre cómo se elabora esta sopa de albacora, yuca, tomate, ají, cebolla y chifles. Incluso explicó cómo debe hacerse el ritual de triturarlos para que su 'crocancia' maximice la experiencia del comensal en boca. 

¿Quién podría oponerse a la opinión del sexto mejor rankeado en la división Peso Gallo de la UFC sobre cómo debe saborearse un buen encebollado? Ciertamente yo no. Es más, apoyo la respuesta pragmática que nos ha entregado 'Chito' Vera pues podría establecerse como una solución a una convención social mínima que requerimos para dar paso a otros acuerdos trascendentales.

Como ecuatorianos, somos un país que (ahora) tiene más de 16 millones de habitantes, en el que coexisten 14 nacionalidades y 18 pueblos indígenas reconocidos constitucionalmente. Con una diversidad demográfica tan amplia, la búsqueda de matices se vuelve imprescindible y los consensos, vitales.

Y es que la inquietud que aclaró 'Chito' Vera sobre el encebollado, un plato que entró hace unos meses en los primeros sitiales del ranking especializado en gastronomía Taste Atlas, es el fruto de la incesante necesidad que desarrollamos como nación de crearnos diferencias entre cada ciudad, poblado o región. Es muy común que en las conversaciones de oficina siempre se profundice sobre si la comida manaba es mejor que la cuencana o si la quiteña le gana a la lojana.

Se nos ha vuelto normal escuchar un sinfín de comparaciones entre las muestras culturales que tenemos, siempre desde el afán de que nuestro 'metro cuadrado' es mejor que el del otro. Esto, lo hacemos aun cuando podríamos destinar esas energías a recapacitar en que la multiplicidad de patrimonios culturales que poseemos nos coloca en los primeros lugares de varias palestras mundiales. 

Es como si el hecho de que al criarnos en la “Mitad del Mundo” se nos hubiese nublado el pensamiento colectivo hasta llegar al punto de pensar somos el 'pupo' del planeta, que no hay nada más allá de nuestras fronteras y que lo mejor es 'rivalizar' entre nosotros.

Pues bien, como las grandes transformaciones sociales parten de los acuerdos mínimos, me permito plantear una propuesta frente a escenarios actuales que requieren acuerdos urgentes.

Hoy, frente a la necesidad que tenemos como país de llegar a tomar decisiones económicas en cuanto a la seguridad social, al futuro de los modelos extractivistas, a las reformas laborales o los cambios legislativos; mi propuesta es que demos un primer paso hacia la consecución del Gran Acuerdo Nacional por el encebollado, cuyo espíritu es que todos los ciudadanos acordamos que la gastronomía ecuatoriana es una de las mejores del mundo. Punto.

La propuesta, aunque pueda parecer incongruente con los escenarios actuales, es que empecemos por lo básico: buscar puntos comunes que nos unan. Esto, antes de dar paso a los cambios sociales profundos, a los que incluso llegaremos más rápido si partimos de un consenso inicial sobre nuestra comida. 

Les invito a que llevemos a cabo este 'Gran Acuerdo' y que se culmine la eterna discusión sobre si el encebollado va con pan, chifle, canguil o tostado. Esta sopa, cuyos orígenes se datan hace más de 3.500 años en la cultura Valdivia, se puede acompañar con cualquiera de ellos y cada elección está bien. El objetivo será que nos convirtamos en embajadores del encebollado y apoyemos a todo el encadenamiento productivo que existe detrás de este plato.

En cada bocado de encebollado está reflejado el esfuerzo de alguno de los 30.000 pescadores artesanales que estiman los datos oficiales, así como el de los comerciantes que importan más de 200 toneladas de limones al año para solventar el consumo interno y de la 'veci' que paga sus impuestos para mantener la picantería o hueca de preferencia.

Y este ejemplo, el del Gran Acuerdo Nacional por el encebollado podría replicarse a varios de nuestros platos de la cocina ecuatoriana. Es momento de superar la pugna interna que se arma en cada abril sobre la fanesca, pues esta es igual de deliciosa para el comensal que la come sin pescado. 

Les invito a que tengamos la valentía de postear en nuestro feed de Instagram, al lado de las fotos de los exquisitos platos japoneses, brasileños o mexicanos que también degustamos, el orgullo de tomarnos un vaso de colada morada con guagua de pan, ya sea que estas fueron compradas en el norte de Quito, o en el sector de Petrillo en la vía a Daule.

Les propongo que dediquemos un espacio en la sobremesa del domingo para escoger, en familia, el Top Cinco de los mejores secos de chivo, moros con costilla asada o tigrillos que hemos probado. Es más, qué tal si hacemos una lista, para compartirla en Tiktok, sobre los 10 platos ecuatorianos que uno debe comer antes de morir. En mi caso, incluiría las tongas de Pacoche, las papas esmeriladas de Tulcán, el Ayampaco de Zamora, el ceviche de Canchalagua de la Isla San Cristóbal y las cecinas con yuca de Catamayo.

Ante la urgencia de grandes acuerdos podemos empezar con este mínimo: nuestra cocina es de altura mundial y puede convertirse en nuestro orgullo. Al menos pasemos esta página de las pugnas gastronómicas y, así, dejamos las peleas para quienes saben de aquello, como el gran 'Chito' Vera en el octógono. (O)