Criado desde la infancia entre las cocinas del Ecuador y del mundo debido a la profesión de su padre como chef, Gallardo combinó su pasión innata con una sólida formación académica en instituciones como UNIANDES, UDLA, USFQ, además de prestigiosas escuelas internacionales como Kendall College, de Chicago, y Culinary University of New York.
Gallardo ha recorrido los cuatro continentes como joven embajador y representante oficial del Ministerio de Comercio Exterior del Ecuador, colaborando con reconocidos chefs y llevando el sabor de los productos ecuatorianos a las mesas más exigentes del mundo. Su trabajo ha sido galardonado con prestigiosos premios, entre los que se destacan el World Culinary Awards, el Best of the Best de TripAdvisor y el Five Diamonds Awards. Además, fue reconocido como Joven Talento del Ecuador 2023 y su restaurante, Zero Lab, fue nombrado el Mejor Restaurante del Ecuador 2024.
Este joven chef también ha recibido la Condecoración al Mérito Profesional presidente Vicente Rocafuerte, otorgada por la Asamblea Nacional del Ecuador, y es reconocido como el chef más joven en haber trabajado en el Palacio de Carondelet. Su pasión y compromiso lo han posicionado como una figura clave en la gastronomía ecuatoriana, proyectándola al escenario global.
Zero Lab: innovación y tradición en cada plato
Como chef ejecutivo de Zero Lab, Gallardo lidera una propuesta gastronómica de dine dining que combina técnicas vanguardistas con un profundo respeto por la tradición. Su innovadora técnica "humo envuelto" utiliza hojas locales para potenciar sabores a través del humo, creando experiencias únicas en sus menús de degustación y platos a la carta, todos elaborados con productos 100 % ecuatorianos, priorizando aquellos de exportación.
El restaurante también se destaca por su enfoque en la elegancia del servicio al estilo francés o inglés, elevando la percepción de los productos locales. En colaboración con la facultad de ciencias de la salud de la Universidad de los Andes (Uniandes), Gallardo ha desarrollado un laboratorio de investigación culinaria donde crea productos con valor agregado como sales, vinos, licores, deshidratados y esencias.
El restaurante Zero Lab está diseñado para atender a una clientela predominantemente internacional, con un equipo de meseros bilingües y una propuesta que resalta lo mejor de los productos locales. Para Gallardo, la nueva cocina contemporánea ecuatoriana debe ser un mix perfecto entre tradición y modernidad, siempre con un enfoque en el buen gusto y la sostenibilidad.
Custodio de la cocina Wuambrakuna
Fiel a la filosofía Wuambrakuna, el chef Gallardo considera que la cocina ecuatoriana debe ser una mezcla de tradición, buen gusto y exquisitez. Este enfoque lo lleva a integrar en sus menús elementos culturales como danzas del ballet de la Casa de la Cultura (Ñucanchi Allpa) y ceremonias de purificación con rosas. Además, viaja constantemente por el país junto a sus estudiantes para investigar y redescubrir los secretos culinarios de las comunidades ecuatorianas.
Con su trabajo, el chef Juan Sebastián Gallardo Almeida no solo revoluciona la cocina del Ecuador, sino que también la redefine, demostrando que las tradiciones pueden evolucionar sin perder su esencia. Una muestra del talento y creatividad que Ecuador tiene para ofrecer al mundo.
